Das Fleisch in Würfel zu je ca. 30 g schneiden.

Stangensellerie, Lauch und Karotten in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebel schälen und mit Nelken spicken.

Die Fleischwürfel in einen Topf mit klarem, kalten Wasser geben, zum Kochen bringen und eine Minute lang blanchieren. Abgießen und unter fließendem, kalten Wasser vom entstandenen Schaum säubern.

Das Fleisch zurück in den (mittlerweile ebenfalls ausgewaschenen) Topf geben, Stangensellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel sowie Lorbeerblätter, Thymian und Petersilie dazugeben. Mit der kalten Hühnersuppe aufgießen.

Zum Kochen bringen und bei kleiner Hitze halb zugedeckt 1,5 Stunden lang köcheln. Nach 1 Stunde die geschälten ganzen Schalotten zugeben.

Nach Ende der Kochzeit, wenn das Fleisch weich ist, herausfischen. Die Schalotten und die Karotten ebenfalls herausnehmen und beiseitestellen. Das restliche Gemüse und die Gewürze werden nicht weiterverwendet. Die Flüssigkeit zur Seite stellen. 

Die Champignons fein blättrig schneiden und in 1 El Butter nur kurz anschwitzen, sie sollen keine Farbe annehmen.

In einem weiteren Topf eine Roux (Einbrenn) zubereiten. Dazu die Butter zerlassen und das Mehl einstreuen, etwas anschwitzen, aber ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit einem Schneebesen nach und nach die Schmor-Flüssigkeit zu der Roux gießen und dabei kräftig rühren, damit keine Klumpen entstehen.

Die Karotten in kleine Stücke schneiden.

Die Fleischstücke, die Schalotten, die angeschwitzten Champignons und die geschnittenen Karotten zu der gebundenen Sauce geben. Das Ganze aufkochen lassen und etwa 5 Minuten lang bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Die Eidotter mit der Crème fraîche verrühren.

Die Eidotter-Crèm- fraîche-Mischung unter die nicht mehr kochende Sauce rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und servieren.

Tipp: Dazu passt frisch gebackenes Baguette.