30% weniger Salz
Ein Wurstbrot, das um ein Drittel gesünder ist
Drei Jahre wurde daran geforscht, nun gibt es ein erfreuliches Ergebnis von der Fachhochschule Wiener Neustadt (NÖ) – Wurst muss nicht unbedingt so viel ungesundes Salz und Nitrit enthalten, um unsere Geschmacksnerven glücklich zu machen.
Salz und Nitrit sind in der Wurst fast unverzichtbar. Sie machen das Lebensmittel würziger und haltbarer, sind jedoch gesundheitlich umstritten.
Kathrin Heim, Cornelia Felbinger und Roswitha Enzelberger von der Fachhochschule Wiener Neustadt haben nun mit ihrem Forschungsprojekt „Cleaner Meat“ gemeinsam mit fünf österreichischen Wurstherstellern daran geforscht, wie weit Salz- und Nitritgehalte in Fleischwaren reduziert werden können, ohne dass dabei die Lebensmittelsicherheit oder den Geschmack beeinträchtigt werden.
Hunderte Testpersonen schmeckten keinen Qualitätsverlust
Am Campus Wieselburg wurden dazu umfassende sensorische Tests mit mehreren Hundert Konsumenten durchgeführt. Dabei wurden Aussehen, Geruch und auch Geschmack bewertet. Mit dem erfreulichen Ergebnis: „Eine Reduktion von 30 Prozent Salz und Nitrit ist möglich – ohne wahrnehmbaren Qualitätsverlust“, so die wissenschaftlichen Mitarbeiter dieses Projekts.
Und: „Viele der neuen Rezepturen schnitten bei den Verkostungen sogar besser ab als die herkömmlichen Varianten“, freuen sich die Forscher. „Das gibt Herstellern nun Spielraum für gesündere Rezepturen ohne Genussverlust“, so Projektleiter Raoul Huprich.
Erwartungshaltung bei Wurst ist sehr hoch
Gerade bei traditionellen Produkten ist die geschmackliche Erwartungshaltung sehr hoch. „Umso erfreulicher ist es, dass die reduzierten Varianten in nahezu allen Eigenschaften ebenso gut, teils sogar besser bewertet wurden“, so Heim abschließend.
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