Mit Story & Rezept

In Mattsee wartet eine Reinanke im Brat-Dessous

(Bild: Tschepp Markus)

Eines der vielen kulinarischen Ausrufezeichen im Stiftskeller Mattsee ist der zart panierte, erst vormittags gefangene Fisch. Spaß macht im Traditionsbetrieb aber auch der Chefkoch.

Gutes von hier und anderswo lautet die Devise im wunderschönen Stiftskeller Mattsee. Und die geht auch voll auf. Das schmeckt man in den diversen Spezialwochen. Vor allem aber die Klassiker lassen den Gaumen jubilieren.

Zutaten gefüllte Reinanke im Brat-Dessous

- 4 Forellen oder Reinanken im Ganzen
- Frischer Rosmarin, Thymian,  Knoblauch, gehackt
- Mehl
- Olivenöl
- Zitrone
- 600 g Kartoffeln
- Bund Petersilie 

Christoph Plaichinger war lange Jahre in Hamburg. Mitgebracht hat er nicht nur einen norddeutschen Akzent, sondern auch Genauigkeit, täglich gelebten Einsatz und natürlich alles, was man über Fisch wissen muss.

Chefkoch und Inhaber: Christoph Plaichinger(Bild: Tschepp Markus)

„Papp die Forelle zu Hause ja nie mit Mehl zu“, lässt Plaichinger „Krone“-Fotograf Markus Tschepp in der Küche im Befehlston wissen. „Es gehört nur eine Staubschicht Mehl drauf. Die Panier soll durchsichtig wie ein Brat-Dessous sein.“

Zubereitung

Fisch mit dünner Mehlschicht melieren, nicht mit Mehl zupappen. Mit Kräutern (am besten im Bündel), Knoblauch füllen. In schwerer Pfanne mit reichlich Olivenöl (ca. 150 Grad) beidseitig anbraten, auch mal auf den Kopf stellen. Fisch soll nicht trocken, sondern glasig sein. Am Ende für, zwei bis drei Minuten in den heißen Ofen geben. Tipp: Vorm Servieren den Fisch zusätzlich mit einer Zitronenscheibe füllen.

Der gebürtige Salzburger war 42 Jahre lang in Hamburg, dort im Cateringbereich tätig und hat einen Hamburger Akzent. Betrieb unter anderen die Hamburger Trabrennbahn für 1200 Gäste, ein Lokal auf dem Land. Übernahm 2005 mit Frau Silke den Stiftskeller.

Die Haut ist beim Verzehr ein wahrer, zarter Leckerbissen. Das gilt übrigens auch für das steirische Backhendl. Diese Bewertung traut sich der Autor dieser Zeilen als gebürtiger Steirer an dieser Stelle abzugeben. Wie beim Fisch sticht beim Backhendl die Panier heraus.