Im Koch-Olymp
Fünfte Gault & Millau-Haube für Andreas Döllerer
Jedes Jahr wieder fiebert die Gastro-Welt der Gault & Millau Bewertung entgegen. Zwei Restaurants haben heuer den Sprung in die Königsklasse geschafft, darunter ein Salzburger.
„Kulinarisch geht da im Moment ordentlich die Post ab“, lautet die euphorische Bewertung des Gault & Millau zu Andreas Döllerers Alpiner Küche. Eine getrocknete und mit Rübensaft rehydrierte Rote Rübe im Gletschersand gebacken führte die Gourmet-Kritiker zu Lobgesängen - und Döllerer zur fünften Haube. Die Königsklasse. Ganz von ungefähr kommt der Erfolg des 44-Jährigen nicht. Er ist ein Tüftler, vereint altes Wissen mit Neuem und legt seinen Fokus auf das Pure, Unverfälschte. Die Verarbeitung von regionalen Produkten ist für den Haubenkoch ebenso wichtig, wie der hauseigene Kräutergarten, in dem verschiedenste Kräuter und Gewächse des gesamten Alpenraums kultiviert werden.
Natur dient Spitzenköchen als Inspirationsquelle
Auch für Vitus Winkler scheinen vielfältige Kräuter der Erfolgsschlüssel zu sein. Der Name ist in seinem Gourmetrestaurant „Kräuterreich“ in St. Veit im Pongau Programm. Mit 18,5 Punkten im neuen Gault & Millau setzt Winkler seinen Höhenflug fort. Er kratzt damit, genauso wie Andreas Senn und Christian Geisler von Senns.Restaurant, im kommenden Jahr an der fünften Haube.
Das wahrscheinlich höchste Haubenrestaurant Salzburgs befindet sich ab sofort am Katschberg. Gleich drei Hauben erkochte Stefan Lastin für die „Gamskogelhütte“ in seinem ersten Jahr in luftiger Höhe auf rund 1850 Metern Seehöhe. Lange brauchte der Kärntner nicht um sich dort einzuleben. Er heiratete 2017 im Standesamt der Hütte, direkt ein Stockwerk über dem Restaurant.
Salzburg hat auch einige Gourmet-Absteiger
Wo Aufsteiger, gibt es aber natürlich auch Absteiger. Mit weniger Punkten als noch im vergangenen Jahr zufrieden geben müssen sich unter anderem Topadressen wie der Gasthof Schloss Aigen, das St. Peter Stiftskulinarium und der Goldene Hirsch. „Mangelhaft“ oder „verbrannt“ und „es wird nicht mehr mit dem Drive gekocht, der letztes Jahr noch begeisterte", lauten hier Auszüge aus den enttäuschten Kritiken.
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