Brauchtumsgebäck

Ein handgemachtes Ringerl in der Fastenzeit

Beugel gehören in den Wochen vor Ostern zu den traditionellen Speisen. Bei einem Besuch der Bäckerei Baumgartner in Steinerkirchen erfuhr die „Krone“ so einiges über diese von Hand geformte Rarität.

Morgenstund’ hat Gold im Mund, zumindest bei unseren Bäckern. Um vier Uhr früh wird in der Backstube Baumgartner das Licht aufgedreht, und die Arbeit beginnt. Neben den üblichen Broten werden derzeit auch Fastenbeugel gemacht. „Nach einem uralten Rezept, in dem zwei Backtraditionen zusammenkommen: Die aus dem Salzkammergut und die aus dem Innviertel“, sagt Bäckermeister Christian Baumgartner. Darum sind die „Beigerl“ aus Steinerkirchen eine Rarität.

Die Arbeit beginnt um 4 Uhr früh
Der Teig wird immer am Vortag gemacht. „Er muss über Nacht rasten, das ist für den Geschmack ausschlaggebend.“ Dann wird er maschinell in Stränge geschnitten, aber: „Wir formen jedes Ringerl mit der Hand.“ Diese werden in einer leichten Lauge gekocht und in den Backofen geschoben. Salz kommt noch oben drauf. Anschließend beginnen die Vorarbeiten für die nächste Frühschicht: „Wir mischen den Teig aus Roggen und Weizenmehl, kneten ihn, dann muss er gut rasten. Natürlich gibt es Besonderheiten, die ich nicht preisgeben kann“, schmunzelt er.

Alles ist geheim
Jeder Bäcker hat beim Fastenbeugel sein Geheimrezept. Der eine tut Gewürze hinein, ein anderer macht sie so, dass sie dem jüdisch-amerikanischen Bagel ähneln. Gekocht wird der Teig immer.

„Ich esse in der Fastenzeit jeden Tag eines mit Emmentaler und Butter, das gehört in der Zeit vor Ostern dazu“, erzählt Friederike Friedi Baumgartner.

„Früher ist man beichten gegangen, hinterher stand ,Beigerlreißen‘ am Programm“, erklärt sie die Tradition und trägt ein Blech voll mit duftendem Gebäck hinüber ins Geschäft. Rund 200.000 Fastenbeugel gehen pro Saison über den Ladentisch oder werden im „Gai“, dem Bäckerbus, verkauft.