Volles Korn voraus:

Bio-Pioniere backen an einer besseren Zukunft

19.01.2020 11:00

Seit 25 Jahren stellt Clemens Waldherr Brot und Gebäck in höchster Qualität her. Er verwendet Vollkorn-Bio-Getreide statt leerer Hülsen, Honig statt Zucker: Daraus musste er anfangs ein Geheimnis machen.

Dass sie ein reiner Biobetrieb sind, in dem ausschließlich Vollkornmehle und Honig als Süßungsmittel verarbeitet werden, behielt Familie Waldherr vorerst für sich: „Zu oft haben wir von unseren Kunden gehört: ,Nein danke, so gesund muss es nun wirklich nicht sein.‘ Das galt für die Semmeln genauso wie für die Topfengolatschen“, lacht Brigitte, die kaufmännische Hälfte des Unternehmens.

Also behielt man seine eigene Überzeugung für sich - und das Geschäft lief.

„Waren immer schon bio“
Heute, gut 25 Jahre später, läuft es noch immer. Sogar besser denn je. Der Geschmack der Produkte ist über die Zeit gleich geblieben, dafür aber hat sich jener der Konsumenten verändert, das einst Verheimlichte ist heute das Verkaufsargument schlechthin: „Natürlich merken wir, dass Bio zum Trend geworden ist. Das freut uns auch. Für mich war es halt schon immer selbstverständlich und wird es auch immer bleiben“, sagt Bäckermeister Clemens Waldherr.

Gebäck mit vollem Inhalt statt leerem Glanz
Die Konsequenz, mit der der 53-Jährige seine bundesweit vier Geschäfte - darunter eines im Grazer Zentrum - seit der ersten Stunde betreibt, ist in der Branche einzigartig: „Wir waren und sind Exoten, das ist sicher auch der Grund, wieso es uns noch immer gibt“, meint der fünffache Vater.

Backhilfsmittel sind tabu
Denn ihm kommen nicht nur regionale Bio-Zutaten in die Backstube, er verzichtet auch auf Backhilfsmittel jeglicher Art: „Vertreter erklären mir immer und immer wieder, wie sie meine Ware schöner machen können, wie sie einen besseren Glanz bekommt oder länger hält. Noch nie wollte mir jemand etwas verkaufen, das mein Brot gesünder macht. Also wovon reden wir eigentlich?“, verwehrt sich Waldherr längst gängigen Schönheitsidealen von Kornspitz, Krapfen und Co.

Mangel an heimischen Rosinen unverständlich
Auf die Qualität der Zutaten wird dafür umso größeren Wert gelegt. Hauptsächlich werden Weizen, Roggen, Dinkel und Noah’s Korn (Kamut darf man das Urgetreide aufgrund eines Markenstreits nicht mehr nennen) verarbeitet, die Eier kommen von einem Biobauern vom Pogusch, die Kürbiskerne aus der Südsteiermark.

Nur mit den Rosinen will’s nicht so richtig klappen: „Warum ich gerade in unserem Land, das derart berühmt für seine vielen ausgezeichneten Weinanbaugebiete ist, keine Rosinen bekommen kann, ist mir ein Rätsel. Sind die Trocknungsmaschinen so teuer? Ich weiß es nicht“, hofft Waldherr auf ein kleines Wunder.