08.11.2019 10:35 |

Gelebte Tradition

Am 11. 11. gibt’s Salzburger Gansl statt Karneval

Der Martinstag bedeutet den Beginn des Faschings. Für die meisten Salzburger ist der 11. November aber vielmehr jener Festtag, an dem die Martinigansl auf den Tisch kommen.

Bei Susanne und Ernst Brunauer aus der Stadt Salzburg gackern am Hof nicht nur die Hühner. Seit heuer betreibt der Landwirt eine kleine Aufzucht mit 55 schnatternden Gänsen. Vor ein paar Jahren wurden noch Stiere gemästet. Da sich dies finanziell allerdings nicht mehr lohnte, holt sich der Landwirt seit heuer Eintagsküken und zieht sie liebevoll unter einer Wärmelampe bei 38 Grad auf. „Das kommt mich billiger, als würde ich mir größere Gänse kaufen“, erklärt Ernst Brunauer.

Von Anfang an werden die Tiere mit einem vollwertigen Alleinfutter gefüttert. Nach und nach werden Hafer und Bärlauch oder Löwenzahn dazu gemischt. Mit sechs Wochen kommen die charakterlich unproblematischen Vögel auf die Weide.

Rund 80 Euro ist eine bis zu fünf Kilogramm schwere Gans am Ende wert. Im Vergleich: Brunauer, der Mitglied bei der Organisation „Salzburger Bio-Weidegans“ ist, hat heuer für zwei Tonnen Hafer 700 Euro investiert. „Namen habe ich meinen Tieren keine gegeben, denn dann würde mir der Abschied viel zu schwer fallen“, gesteht der 54-Jährige. Mitte Mai werden neue Küken geholt. Und das Prozedere beginnt von vorne...

„Das Martinigansl hat bei uns definitiv Tradition“

Auch beim Gasthof Neuwirt in Eugendorf ist die Tradition nicht mehr wegzudenken. Seitdem Birgit Hörl in der Küche steht – und das sind immerhin schon 25 Jahre – bereitet sie für ihre Gäste Martinigansl zu.

Bis 17. November werden die mit Äpfel gefüllten Mostviertler Weidegänse den frisch gebraten. Gut 110 Gansl – das sind rund 580 Portionen – kommen auf den Tisch. „Die Qualität ist das Um und Auf. Ich habe aus Interesse einmal ein ungarisches Gansl gebraten. Als es aus dem Ofen kam, war es um die Hälfte geschrumpft und obendrein staubtrocken“, erzählt Hörl.

In der Gansl-Zeit hat das Gasthaus aufgrund des Andrangs sogar an den beiden Ruhetagen offen. „Wir sind zwar von den neun Genusswirten in Eugendorf mit Abstand der kleinste, aber beim Gansl sind wir stark“, lacht die sympathische Köchin voll stolzer Freude.

Rezept von Michael Gruber, Staigerwirt in St. Michael: 

Unsere österr. Gans mit 4 Kilo wird mit Salz, Majoran, Thymian, Pfeffer, Paprika und Zimt innen und außen gewürzt. Danach wird sie mit Zwiebel, Sellerie, Karotten, Äpfel, Liebstöckel und Orangen gefüllt. Die Besonderheit unseres Martinigansl liegt in der Garmethode. Im Kombinationsbackofen bei 40° Heißluft und 60° Dampf wird die Gans bei einer Temperatur von 79 Grad ca. 15 Stunden gebraten. Danach 10 Minuten auf 250° bräunen. So erhalten Sie ein besonders saftiges und zartes Martinigansl.

Sandra Aigner
Sandra Aigner
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