Die Rindsschnitzel mit Küchenpapier trocken tupfen, dann leicht flach klopfen. Dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern.

Die Zwiebeln schälen, in Halbmonde schneiden, die Essiggurken und die 2 Karotten der Länge nach in Streifen schneiden. 

Auf jedes Fleisch mittig in der Länge eineinhalb Scheiben Frühstücksspeck legen, darauf ca. eine halbe Zwiebel, einige Karottenstreifen sowie einige Gurkerlstücke platzieren. Nun von beiden Längsseiten etwas einschlagen, dann einrollen und mit dem Küchengarn verschnüren.

In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen und die Rouladen rundherum darin anbraten. Herausnehmen und in einen Schmortopf umfüllen.

Die Sellerie, die restlichen Zwiebeln, den Lauch und die 3 Karotten klein schneiden und in der Pfanne anbraten. Alles mit Rotwein und Rindsfond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen, zu den Rouladen in den Schmortopf geben und etwa 30 Minuten lang köcheln lassen. 

Sobald die Rouladen weich sind, diese vorsichtig aus dem Topf heben und warmstellen.

Die übrige Sauce durch ein Sieb gießen und dann wieder aufkochen lassen. Etwas Senf mit einem Schuss Wasser und etwas Speisestärke gut verrühren, nach und nach bei ständigem Rühren in die Sauce gießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nun noch einmal alles mit Salz, Pfeffer und dem Gurkensud abschmecken.

Die Rouladen in der Sauce servieren.