Für den Teig den Safran in dem Wasser auflösen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und mit dem Mehl verkneten, bis Streusel entstanden sind. Dann das Safran-Wasser und die Eidotter zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.

Die Tauben in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Die Nelken zugeben und 45 Minuten lang weichkochen. Danach das Fleisch der Tauben auslösen und in Streifen schneiden. Den Sud noch aufheben.

In einer Pfanne 2 El Butter erhitzen. Die Lauchringe darin anschwitzen, die Steckrübenwürfel und die in Scheiben geschnittenen Pilze zugeben. Alles noch etwas anschwitzen. Anschließend einen Schuss von dem Taubensud dazugießen. Die Pfanne mit einem Deckel schließen und alles weichdünsten.

Währenddessen aus je 2 El Butter und Mehl in einem großen Topf eine Mehlschwitze, auch Roux genannt, herstellen.

Die Roux mit der Hühnersuppe aufgießen und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Die Mischung etwa 5 Minuten lang auf kleiner Flamme eindicken lassen. Mascarpone, Schlagobers und Muskatblüte einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Taubenfleisch und das gebratene Gemüse dazugeben und alles verrühren.

Eine runde Backform mit etwas Butter einfetten. Den bereits vorbereiteten Teig in 2 Portionen teilen und ausrollen.

Die befettete Backform mit der Hälfte des Teiges auskleiden. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Dann die Füllung daraufleeren. Den Teigrand mit etwas Eistreiche bepinseln und die zweite Hälfte des Teiges darüberlegen. Den überstehenden Teig abschneiden und die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Mit einem Messer 4 kleine Schlitze in den Teig schneiden, damit er beim Backen nicht aufplatzt. Mit der restlichen Eistreiche die Oberfläche der Pastete bepinseln.

Die Pastete bei 190° C etwa 30 Minuten lang goldbraun backen.

Tipp: Wenn Sie keine Tauben bei der Hand haben, können Sie auch Entenfleisch nehmen. Das ist dem von Tauben recht ähnlich, Sie müssen allerdings zuvor das Fett der Ente entfernen.