Studie regt auf

Wie gefährlich sind resistente Keime im Fleisch?

(Bild: Pail Sepp)

Jedes dritte Fleisch ist mit multiresistenten Keimen belastet. Diese Greenpeace-Studie erntet aber auch Kritik: Keime seien überall, der Trend ein anderer. Wir haben gemeinsam mit einem Experten Antworten zu drängenden Fragen gesucht.

Auf neun von 24 Fleischwaren aus dem Supermarkt wurden Erreger nachgewiesen, die antibiotikaresistent sind. Am Donnerstag veröffentlichte Greenpeace die in Graz durchgeführte Untersuchung der Ages; wir berichteten. Die Verunsicherung ist groß: Werde ich nun krank, wenn ich Fleisch esse? Kritik gab es zudem von Landwirten: Der Einsatz von Antibiotika sei bereits rückläufig. Wir haben den Experten Klaus Vander dazu befragt.

Klaus Vander ist Facharzt für Hygiene und Mikrobiologie am Lkh Graz

(Bild: Sabine Hoffmann)

1. Sind solche Keime wirklich überall?
Multiresistente Keime werden nicht nur vom Menschen erzeugt. Bakterien haben schon immer Resistenzen gebildet, um sich evolutionär einen Vorteil zu verschaffen. In der Natur kommen sie aber nie in dieser Menge vor. Werden Antibiotika bei Tieren eingesetzt, kann es zur Anreicherung multiresistenter Keime kommen. Sie gelangen ins Fleisch, über Ausscheidungen auch in den Boden.

2. Heißt das, dieses Fleisch ist für uns unbedenklich?
Prinzipiell werden diese Keime beim Anbraten oder Kochen abgetötet. Wenn das Fleisch aber roh verzehrt oder vor dem Erhitzen am Brett geschnitten wird und wir dieses anschließend nicht reinigen, können Keime auch auf andere Lebensmittel übertragen werden.

3. Wieso können diese Keime gefährlich werden?
Infektionen durch Keime sind im Allgemeinen gut mit Antibiotika behandelbar. Sind sie aber multiresistent, besteht die Gefahr, dass jene nicht mehr wirken. Sonst gut therapierbare Krankheiten werden so zum Problem.

4. Wie viel Fleisch muss ich dazu tatsächlich essen?
Es ist keine Frage der Dosis. Bereits ein Stück Fleisch kann das Risiko einer Keimübertragung bergen. Nur weil ich aber mit diesen Keimen in Kontakt komme, heißt es nicht, dass ich erkranke. Der eigene Gesundheitszustand ist entscheidend: Habe ich eine Wunde oder bin immungeschwächt, eröffnet das die Möglichkeit einer Wundinfektion oder etwa Lungenentzündung.

Wichtige Tipps für die Küche

Fritz Treiber vom Geschmackslabor der Uni Graz erklärt Basisregeln für die Küchenhygiene:

• Die Kühlkette nicht unterbrechen: Fleisch muss gleich in den Kühlschrank!
• Das Waschen von Hühnerfleisch aus der Verpackung sein lassen! Damit verteilt man die Keime eher im Waschbecken. Gleich am Schneidbrett verarbeiten.
• Bei mariniertem Fleisch aufpassen: Darunter können sich Keime verstecken. Schlechter Geruch kann dadurch verdeckt werden.
• Am besten unterschiedliche Schneidbretter für verschiedene Lebensmittel verwenden oder zuerst das Gemüse schneiden. Ansonsten nach dem Fleischschneiden das Brett oder Messer mit Spülmittel einreiben und mit kaltem Wasser abwaschen. Kein heißes Wasser: So werden ideale Temperaturen für Keime geschaffen. Mit dem Geschirrspüler geht’s ebenso. 
• Garnelen sind sehr anfällig für multiresistente Keime: Besonders gut aufpassen!

5. Wie kann man sich dagegen schützen?
Im privaten Umfeld durch Hand- sowie Flächen- und Umgebungshygiene, im Gesundheitsbereich durch richtigen Einsatz von Antibiotika. Leider werden diese oft bei Virusinfektionen – dort wirken sie nicht – verschrieben. Grundproblem ist aber die Massentierhaltung: Weil Antibiotika dort stark eingesetzt werden, entwickeln Keime diese Multiresistenz. Wer billiges Fleisch konsumiert, befeuert das. In den letzten Jahren ist der Einsatz aber stark rückläufig.