Gekrönt mit 4 Hauben

Die Geheimzutaten der besten Köchin des Landes

Traudi Sigwart hat in der Küche von Sigwart‘s Tiroler Weinstuben das Sagen.(Bild: Birbaumer Christof)

Die Tirolerin Traudi Sigwart ist derzeit Österreichs einzige Vier-Hauben-Köchin. Wir haben sie in Sigwart’s Tiroler Weinstuben, ihrem Gasthaus in Brixlegg, besucht und ihr Erfolgsrezept erfragt.

Dass sie keinen Beruf will, bei dem man ständig sitzt, wusste Traudi Sigwart (56) schon früh. „Ich wollte patzen und macheln.“ Daher ging die gebürtige Thierseerin in einem örtlichen Betrieb in die Kochlehre. Anschließend wollte sie mal weg, der Chef schickte sie zu Sigwart’s Tiroler Weinstuben nach Brixlegg. „Und danach kommst du mir wieder zurück, hat er gemeint. Aber hier habe ich dann den Anton kennengelernt, und zurückgekommen bin ich nicht mehr“, erinnert sich die 56-Jährige lachend.

Anton Sigwart, der Sohn des damaligen Chefs, ist heute Traudis Mann. Zusammen mit ihm und seiner Schwester Veronika führt Traudi den Betrieb. Inzwischen befindet sich das Gasthaus in sechster Generation in Familienbesitz, mit Sohn Anton junior steht die nächste bereits in den Startlöchern.

Traudis Mann Anton ist der Herr über den beeindruckenden Weinkeller des Gasthauses.(Bild: Birbaumer Christof)

Woanders zu essen ist „wie eine Modenschau“
Die Küche ist Traudis Reich. Auch nach über 40 Jahren findet sie ihren Beruf wunderbar. „Man lernt nie aus!“ Es ist die Mischung aus Altbewährtem und Neuem, auf die es für die Haubenköchin ankommt. Inspiration holt sie sich überall: In der Natur, bei Kollegen, in Zeitschriften oder Kochbüchern. „Man muss Augen und Ohren offen halten“, erklärt sie. Das macht die Küchenchefin auch im Urlaub. „Ich fahre gerne mal wohin – und gehe dort essen“, lacht sie. Das sehe sie ein bisschen wie eine Modenschau: „Man braucht das nicht eins zu eins übersetzt, aber man sieht, wohin die Reise geht.“

Auch wenn es manchmal ein harter Einsatz ist - wenn die Leute sagen: „Das war ein schöner Abend, eine schöne Feier, wir kommen gerne wieder“, dann ist das Bestätigung genug.

Vier-Hauben-Köchin Traudi Sigwart

Gekocht wird im Hause Sigwart hauptsächlich mit regionalen Zutaten, aber nicht nur. „Ich habe auch mal einen Meeresfisch auf der Karte. Manch einer kommt nicht weg von daheim. Der soll auch die Möglichkeit bekommen, das zu probieren“, ist sie überzeugt. An einem weiteren Prinzip hält sie ebenfalls fest: „Wenn wir geöffnet haben, gibt es durchgängig die ganze Speisekarte.“ Langweilig wird es auch für die Stammkunden nicht: Alle paar Wochen wechseln die Menüs. Eine Herausforderung, wie die Haubenköchin zugibt, „aber die Gäste mögen das“. Das ist es, was Sigwart an ihrem Beruf so mag: „Du hast immer sofort die ehrliche Zuwendung. Und du machst eigentlich nur glücklich“, lächelt sie.

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Die vierte Haube sorgt für Freude und flaues Gefühl
Dass sie das nun mit einer vierten Haube im Gepäck tut, freut die Küchenchefin sehr. „Wobei ich in der Magengegend immer ein kleines Unwohlsein habe.“ Schließlich könnte die eine Haube mehr mit dem nächsten Gault&Millau-Guide wieder weg sein. Unter Druck setzen lässt sich die Wirtin aber nicht. Bereits vor der vierten Haube war ihre Gaststube meist voll, am Wochenende herrscht in den gemütlichen Stuben reges Kommen und Gehen.

Bei Traudi Sigwart dreht sich auch in der Freizeit alles ums Essen. Sie ist in der Natur unterwegs, sammelt Schwammerl, füllt zusammen mit ihrem Mann Honig ab. „Essen ist Leidenschaft, Lebensqualität“, schwärmt die 56-Jährige. Für sie muss es nicht immer gehobene Küche sein – „Ich liebe Wiener Schnitzel!“ –, aber gute Grundprodukte sind ein Muss. Hin und wieder geht eine Eierpfanne oder eine Wurstsemmel. Meistens wird aber zuhause warm gekocht. „Einmal am Tag, wie eine normale Hausfrau eben“, ist für Sigwart selbstverständlich. „Nur“, räumt sie ein, „habe ich halt andere Mittel und Möglichkeiten“. Die einer Vier-Hauben-Köchin eben.

Sigwart’s Tiroler Weinstuben: Do 17-23 Uhr, Fr-So 11-23 Uhr. Reservierung: tiroler-weinstuben.at oder 05337 63390.