Fleisch vs. Veggie

Schnitzel bleibt bei den Steirern am Speiseplan

25.08.2021 06:00

„Tschüss Currywurst“ heißt es in einer Kantine des deutschen VW-Konzerns - da wird den Mitarbeitern künftig nur noch Fleischloses schmackhaft gemacht. Wohin geht aber die Reise in den steirischen Großküchen? Wir können „Entwarnung“ für alle Fleischtiger geben.

„Wir sind noch nicht bereit für eine fleischlose Gesellschaft“, kennt Walter Mayer, Herr über die Küche im LKH II, die fleischlichen Gelüste der Patienten. Aber: „Die Tendenz zu vegetarisch ist sicher da und wird auch größer.“ Seit dem Tag seines Amtsantritts im Jahr 2004 bietet er Gemüsealternativen auf dem Speiseplan. „Die Hälfte unseres Angebots ist mit Fisch oder vegetarisch, 28 Prozent davon sind rein vegetarisch. Ebenso 28 Prozent unserer Gäste greifen auch täglich zur fleischlosen Variante. „Das würde in Zukunft mehr werden, „weil viele Junge heute ja ohne Fleisch oder ganz vegan leben."

Kleines Budget für große Küche
Nur 5,60 Euro hat Mayer täglich im Budget - für alle drei Mahlzeiten. „Aber damit kommen wir zurecht. Und wenn wir doch einmal drüber liegen wird das aufgrund des hohen regionalen Anteils toleriert.“ 78 Prozent der verwendeten Produkte kann er aus heimischen Gefilden beziehen.

„Regional und bio - das ist halt die ultimative Variante.“ Im Zweifelsfall aber eher regional als bio, so entscheidet sich Franz Gerngroß, der für die Zentralküche der Stadt Graz - Kindergärten, Horte etc. - täglich fast 9000 Portionen fertigt. „Weil: Mir ist etwas aus unserem Land lieber als bio aus China oder sonst wo her.“ Woher es kommt, darauf schaut der Küchenchef schon ganz genau. Schließlich werden im Jahr unter anderem 36.000 Äpfel, 3200 Kilo Zucker, 32.000 Liter Biomilch und 120.000 Jogurts konsumiert. 70 Prozent davon kommen aus der Steiermark oder alternativ aus Österreich, der Bio-Anteil liegt bei einem Viertel.

Fleischlos ist zweifelsohne im Kommen
Ein bunter Vitamin-Mix ohne Huhn, Kalb und Co. läge sehr im Trend, „das wird immer mehr“. Und: „Am Mittwoch sind sogar beide Menüs, die wir anbieten, ganz vegetarisch.“

Aber vielleicht nimmt der Steirer, dem gutes Essen bekanntlich wichtig ist, sowieso eine Sonderstellung ein: „Wenn wir Süßes oder Fleisch zur Auswahl haben, dann greifen doch auffallend viele lieber zu Kaiserschmarren und Co.!"