Starkoch Heino Huber:

„Hab mich von Madame Butterfly inspirieren lassen“

18.06.2022 15:00

Heino Huber ist fixer Bestandteil der heimischen Spitzengastronomie. Seit 2011 kocht er auf See - die Freude am Beruf hat er sich immer bewahrt.

„Krone“:Wie kocht es sich auf dem historischen Schiff?
Heino Huber: Es ist eine Mischung aus Catering und Sternerestaurant. Wir haben die Produktionsküche an Land, bereiten das gesamte Menü vor und müssen akribisch planen. Das komplette Menü wird mit allen Komponenten an Bord gebracht und dort fertig gekocht. Was man nicht dabei hat, fehlt dann. Das ist die große Herausforderung. Die Saison beginnt jetzt mit zwölf bis 14 Fahrten in der Woche, also rund 1400 Gäste. Ein Menü hat meist vier Gänge. Wir bereiten also über 5000 Gerichte pro Woche zu - und das auf einem hohen Niveau mit Produkten von langgedienten Lieferanten aus der Gegend.

Fakten

Zur Person:
Heino Huber absolvierte seine Lehrjahre bei Kochlegenden wie Faugeron, Witzigmann, Cipriani und nicht zuletzt bei seinem Vater Ernst. 1989 eröffnete Heino Huber das Gourmet-Hotel Deuring-Schlössle. Er erhielt zahlreiche Auszeichnungen. Heute ist er für die Gastronomie der Bodensee-Schifffahrt verantwortlich.

„Krone“: Werden die Menüs auch auf das besondere Ambiente abgestimmt?
Huber: Sie werden saisonal immer gewechselt und auch an Themen oder Ereignisse angelehnt. So haben wir ein „Ländle Lunch und Dinner“ auf der MS Österreich, bei welchem die Regionalität zu 100 Prozent im Vordergrund steht. Bei Themenfahrten wie „Café de Paris“ mit französischer Brasserieküche gibt es auch mal einen Meeresfisch, Wachteln oder Muscheln. Wir haben zudem an die 25 Festspielfahrten mit einem fixen Menü. Ich habe mich von „Madame Butterfly“ - der Oper auf dem See - inspirieren lassen: mit japanischen und amerikanischen Einflüssen - beispielsweise Maki vom Räucheraal und Rote Beete und als Dessert einen Cheesecake mit Heidelbeeren.

„Krone“: Wie viele Leute sind in einer Schiffsküche am Werk?
Huber: Wie bereits erwähnt, spielt die Vorbereitung eine wesentliche Rolle. Die Fahrten machen wir dann im Schnitt mit drei Mitarbeitern in der Küche. Es gibt ja schnell ein Platzproblem auf einem Schiff. Wenn wir zu viele wären, würden wir uns gegenseitig behindern. Ein Beispiel: Bei einer Gourmetfahrt auf der Hohentwiel bewirten wir rund 100 Gäste - bei fünf Gängen plus Amuse-Gueule ergibt das 600 Teller, die wir in zweieinhalb Stunden abliefern müssen. Und es ist auch auf den Fahrplan zu achten. Wenn wir uns in der Küche verzaubern und nicht vom Fleck kommen, müssen die Passagiere bei der Ankunft trotzdem von Bord. Das Timing muss stets passen.

„Krone“: Was macht die Faszination Schifffahrt für Sie aus?
Huber: In einem Haubenrestaurant essen im Schnitt 40 bis 60 Gäste. Auf den Schiffen finden hingegen jeweils über 100 Personen Platz. Für so viele Menschen zu kochen und das hohe Niveau zu halten, ist mein Anspruch. Die Gastronomie ist für mich ein Gesamtangebot, da spielen Erlebnis und Ambiente auch eine Rolle. Wie damals im „Deuring-Schlössle“ oder im „Maurauchbund“, dem ältesten Gasthaus von Bregenz. Die historischen Schiffe sind nicht nur eine besondere Location, sondern bieten ein Erlebnis durch die Ausfahrt - und ein Naturschauspiel: Sei es ein Sonnenuntergang, der dich fast zum Weinen bringt, oder wechselhaftes Wetter mit Regen und durchbrechender Sonne. Dann leuchtet der Himmel in allen Farben - ein richtiges Spektakel, das uns die Arbeit versüßt.

Mein eigentlicher Plan war es, Atomphysik zu studieren. Irgendwie ist dann aber doch der Gastronomie-Virus meiner Eltern auf mich übergesprungen.

Heino Huber

„Krone“: Sie haben als leidenschaftlicher Segler sogar ein Kochbuch über das Kochen auf Schiffen geschrieben. Was muss denn in einer Kombüse vorhanden sein?
Huber: Je weniger Platz, desto mehr Planung braucht es. Ich habe ein Basislager entworfen mit 30 Produkten, die immer an Bord sein sollten. Dazu gibt es zehn Tipps zu Vermeidung von Abfall, zur Lagerung und auch zur Resteverwertung.

„Krone“: Der Mitarbeitermangel ist ein großes Thema in der Gastronomie. Wie gehen Sie damit um?
Huber: Die Lage ist durchaus angespannt. Im Frühjahr hatten wir noch offene Stellen. Langsam füllen sie sich. In der Küche könnten wir noch jemanden brauchen. Aber bei den Bewerbungsgesprächen merke ich schon, dass die einzigartige Location ein gutes Argument für uns ist.

„Krone“: Was hat Ihren Weg in die Gastronomie geebnet?
Huber: Mein eigentlicher Plan war, Atomphysik zu studieren. Irgendwie ist dann doch der Gastronomie-Virus meiner Eltern auf mich übergesprungen. Auch wenn das Kochen ein intensiver Beruf ist, der handwerkliches Können erfordert, machen es viele Menschen auch zum Spaß, als Hobby. Mich hat immer das Zusammenwirken des Kreativen und des Unternehmerischen gereizt.

Es ist immer schön, wenn die Teller so sauber und leer gegessen vom Gast zurückkommen, als müsste man sie nicht mehr abwaschen. Das findet zum Glück sehr oft statt.

Heino Huber

„Krone“: Sie haben eine erfolgreiche Karriere vorzuweisen. Was hat Sie am meisten geprägt?
Huber: Sicher die Summe aller Dinge. Das Besondere war wohl, die Chance bekommen zu haben, schon als ganz Junger bei Sterneköchen in Europa lernen zu dürfen. Mein Vater war ja Spitzenkoch und sehr gut vernetzt. Ich habe 1982 maturiert und war dann fünf, sechs Jahre unterwegs. Während dieser Zeit war ich auf mich alleine gestellt und habe schon früh gelernt, selbstständig zu denken. Genauso prägend war es, das „Deuring-Schlössle“ mit allen wirtschaftlichen Herausforderungen alleine zu führen. Spannend war es auch, die Modeerscheinungen der Kochszene mitzuerleben. Ich bin bis heute meiner Linie treu geblieben.

„Krone“: Wie gehen Sie mit Krisen um?
Huber: Krisen gehören zum Leben dazu und sind dazu da, das System zu hinterfragen. Sie verdichten die Marschrichtung. Ich hab mir dieses Gefühl, dass Kochen mehr Hobby als Arbeit ist, immer bewahrt. Darum macht es mir nach wie vor so viel Spaß. Und es ist immer schön, wenn die Teller so sauber und leer gegessen vom Gast zurückkommen, als müsste man sie nicht mehr abwaschen. Das findet zum Glück sehr oft statt.