Außergewöhnlicher Job

Käsesommelier: „Käse ist ein Kommunikationsmittel“

Weinsommeliers sind bekannt, mittlerweile sind auch Biersommeliers keine Seltenheit mehr. Doch es gibt auch Käsesommeliers. Josef Stiendl ist einer der ersten Österreicher gewesen, der die dazugehörige Ausbildung abgeschlossen hat. Der Molker- und Käsermeister ist seit nunmehr knapp 25 Jahren auch als Käsesommelier tätig: „Käse ist für mich nicht nur ein Nahrungs-, sondern auch ein Kommunikationsmittel“, sagt der 58-Jährige beim City4U-Besuch seines Käse-Workshops beim Alm Advent vor der Messe Wien.

Die Feinspitzstube am Alm Advent ist urig eingerichtet. Die Tische sind bereits eingedeckt und der Duft von Käse liegt in der Luft. In Kürze beginnt der Workshop „Der weihnachtliche Käseteller“ von Käsesommelier Josef Stiendl. Der Tisch mit zahlreichen verschiedenen Sorten ist angerichtet, das richtige Werkzeug liegt ebenfalls bereit. Auch die ersten Käseteller hat Stiendl bereits vorbereitet. „Mit Käse fängt man nicht nur Mäuse, sondern auch Freunde“, schmunzelt der Käsermeister aus der Südsteiermark. Man bemerkt sofort: Käse ist seine Leidenschaft.

„Am wichtigsten beim Käse ist die richtige Temperatur. Man sollte ihn etwa eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Je größer das Stück, desto früher, natürlich“, erklärt er. Denn erst bei Raumtemperatur kann sich der Geschmack des Milchprodukts richtig entfalten. Drei Workshops pro Woche hält der Käsesommelier, bei dem er die Kunden in die Geheimnisse des Käse einweiht: „Der Konsument isst gerne Käse, aber kann nicht wirklich über ihn reden. Das kann ich ändern. Wir kosten zusammen und reden dann darüber. Denn Käse ist auch Kommunikationsmittel, nicht nur Nahrungsmittel.“

Nachdem alle Workshopteilnehmer eingetroffen sind, geht es los. „Meiner Meinung nach muss man Käse zelebrieren, Das bedeutet, dass man ihn auch vor dem Gast schneiden muss. Immer in Dreieckstücke und so, dass auch jedes Stück eine Rinde hat“, betont der Fachmann. Bei der Verkostung ist es auch wichtig, das Milchprodukt mit den Fingern zu essen. „Man muss ihn auch spüren und fühlen.“ Die geschmackliche Reihenfolge ist ebenfalls essentiell: Man beginnt mit dem milden Käse, wie Brie oder Camembert und steigert sich zum würzig-kräftigen, wie einem Edelschimmel-Käse. So wird schließlich auch verkostet, natürlich mit dem passenden Wein. Zu jeder Sorte gibt es eine Erklärung und Anekdote. Außerdem lernen wir, wie man die verschiedenen Käsewerkzeuge richtig verwendet.

„Der Österreicher isst 23 Kilogramm Käse pro Jahr, ich esse sicher die doppelte Menge“, lacht Stiendl. Welchen er verspeist, kommt auf die Tagesverfassung und Uhrzeit an: „Je länger der Tag dauert, desto mehr Geschmack darf es dann auch sein.“ Mehr Geschmack bedeutet oft auch mehr Geruch, aber eines darf man nicht sagen: Dass Käse stinken würde. „Intensiv riechen ist die richtige Wortwahl.“ Für Stiendl ist der Beruf des Käsesommeliers eher eine Berufung: „Es ist so schön, mit Käseliebhabern zu arbeiten. Außerdem ist die Präsentation eines Käsetellers wie eine offene Spielwiese. Man kann mit Wein, Brot und der Garnierung spielen.“ Zum Abschluss wollen wir wissen, ob es stimmt, dass Käse den Magen schließt? „Na das geht doch noch weiter: Käse schließt den Magen und öffnet das Herz.“

Wer ebenfalls den Käse-Workshop mit Josef Stiendl besuchen will, hat am Dienstag, 17. Dezember von 14.30 bis 16 Uhr noch die Möglichkeit dazu. Die Teilnahme kostet 20 Euro inklusive großzügiger Verkostung, Weinbegleitung und einem Goodie-Bag für den Käseteller zuhause. Um Anmeldung wird gebeten.

Dezember 2020

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Viktoria Graf
Viktoria Graf
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