Gugumuck:

„Wer einmal Schnecken isst, wird sie lieben“

Andreas Gugumuck ist Besitzer des ersten und einzigen Betriebes in Österreich, der Weinbergschnecken nach EU-Recht verarbeiten darf. Seit 2008 ist der ehemalige IT-Techniker voll in seinem neuen und außergewöhnlichen Beruf aufgegangen. Nach anfänglichen Schwierigkeiten hat er es bereits geschafft, wieder zahlreiche Wiener für die Delikatesse Weinbergschnecke zu begeistern. Eigentlich ist der Verzehr dieser Tiere nämlich eine mittlerweile vergessene Ur-Wiener-Tradition. City4U hat ihn auf seinem Hof besucht und mit ihm über seinen Job gesprochen.

Vor weit mehr als 100 Jahren gab es in Wien einen traditionellen und populären Schneckenmarkt. Dieser kommt auch in der aktuell fertiggedrehten Netflix-Serie „Freud“ vor. Der Schneckenverkäufer wird von Andreas Gugumuck gespielt. Nur viel schauspielern muss er zumindest was das Schneckenverkaufen angeht, nicht, denn das macht er seit 2010 hauptberuflich. Im Jahr 2007 hat er in einem Magazin über Haubenkoch Christian Petz gelesen und war begeistert. Also fing er, eigentlich aus einem Scherz heraus, mit dem Schneckenzüchten an. „Historisch gesehen war Wien und nicht Paris über Jahrhunderte die Schneckenmetropole schlechthin“, betont der Selbstständige im City4U-Talk.

Von der Geschichte und der Tradition angetan, begann er im Jahr 2008 damit, den Bauernhof seiner Eltern in Rothneusiedl im 10. Bezirk in ein Schneckenparadies zu verwandeln. Mittlerweile tummeln sich pro Jahr 300.000 dieser Tiere auf den Äckern gegenüber vom alten Haschahof. Drei verschiedene Arten der Weinbergschnecke fristen zwischen vier Monaten und zwei Jahren ihr glückliches Dasein auf dem Bio-Hof, bis die Zeit reif ist und sie in Delikatessen wie Schnecken-Erdäpfel-Gulasch, Beuschel und Schnecken in Balsamico-Zwiebel-Dressing verwandelt werden. 

„Als ich damit begonnen habe, hatte ich ein Produkt, nach dem es keine Nachfrage gab. Ich musste es erst mühsam über die Gastronomie den Markt aufbauen. Es ging zwar im Schneckentempo voran, aber die Richtung stimmte“, erzählt Gugumuck. Nach einem langen Kampf machte er die Schnecken salonfähig. „Wir beliefern alle Top-Restaurants in ganz Österreich, sind aber auch viel mit unserem kupfernen Schnecken Food Truck unterwegs, weil wir neue Schichten erreichen wollen. Von Gourmetevents bis zu Musikfestivals, wie am Donnerstag beim Metastadt Open Air: Dort bieten wir gebackene Schnecken im Stanitzerl an.“ Zubereitet werden die Gerichte vom Haubenkoch Jürgen Winter - mit Erfolg, wie Gugumuck betont: „Er ist der beste Schneckenkoch uns zaubert im hofeigenen Bistro fantastische 7-Gangmenüs mit der Wiener Schnecke.“ Und: Obwohl viele Menschen eine Barriere im Kopf hätten, wenn es um den Verzehr von Schnecken geht - sobald sie sie probiert hätten, würden sie den Geschmack lieben.

„Schnecken standen aber schon immer am Speiseplan des Menschen. Sie kamen in der Urnahrung vor, bei den Römern und anderen Hochkulturen bis zur heutigen Zeit. Ich sehe sie aber auch als Future Food, da sie sehr nachhaltig sind.“ Doch nicht nur als Delikatesse eignen sich die Tiere, sondern auch als Beauty-Produkt. „Der sogenannte Stressschleim, den sie absondern, ist wahnsinnig gut für die Haut. Er ist anti-bakteriell, enthält wichtige Enzyme, wirkt gegen Falten und boomt auf der ganzen Welt“, betont Gugumuck. Er arbeitet bereits mit Zoologen der Wiener Uni zusammen. Er möchte jedoch kein Produkt im klassischen Sinn kreieren. „Mir wäre es lieber, wenn eine freie Kosmetikerin zu mir auf den Hof kommt und ihre Dienste hier anbietet. Dann kommt der reichhaltige Schleim direkt von der Schnecke auf die Haut.“

Wer jetzt Lust auf Schnecken bekommen hat: Am 16. Juli findet ab 20 Uhr eine Vollmondführung inklusive Verkostung statt, bei der man 300.000 Schnecken schmatzen hört. Dazu kann man sich hier anmelden. Ebenfalls beliebt: Der Bistro-Termin unter Sternen am 19. Juli wird wieder ein 7-Gang-Menü serviert.

Juli 2019

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Viktoria Graf
Viktoria Graf
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