Im "Krone"-Talk

Jamie Oliver: Die Wien-Pläne des Küchenrevoluzzers

13.08.2017 06:00

Englands Herd-Star und Gastro-Multi Jamie Oliver sprach mit der "Krone" über seine Lieblingsgerichte, gesunde Ernährung und was ihn antreibt, jetzt auch in Österreich kulinarisch Fuß zu fassen.

Mit unkomplizierten Gerichten aus hochwertigen Zutaten zettelte der Engländer Jamie Oliver (42) eine Küchen-Revolution an. Seine TV-Sendung "The Naked Chef" machte ihn 1999 berühmt, zahlreiche Kochbücher folgten, im Jahr 2008 eröffnete er in Oxford das erste "Jamie's Italian Restaurant" - zusammen mit seinem italienischen Mentor Gennaro Contaldo, bei dem er einst kochen gelernt hatte. Das scheinbar simple Konzept: mediterrane Gerichte, wie sie jeder mag - Tagliatelle Bolognese, Gnocchi mit Tomaten & Mozzarella, gegrilltes Huhn, Pizza.

Inzwischen gibt es nicht weniger als 73 "Jamie's Italian" weltweit, jeweils in Kooperation mit lokalen Betreibern. Gastro-Partner für die Wiener Dependance am Stubentor, die im Oktober eröffnen soll, ist die ungarische Zsidai Gastronomy Group, die bereits in Budapest ein sehr erfolgreiches Jamie-Lokal führt.

"Krone":Warum haben Sie gerade Wien für Ihr erstes Lokal im deutschen Sprachraum gewählt?
Jamie Oliver: Weil man mir das Gefühl gibt, hier sehr willkommen zu sein. Meine Bücher verkaufen sich in Österreich schon seit Jahren ganz besonders gut. Anscheinend passen meine Art zu kochen und der österreichische Geschmack sehr gut zusammen.

Wer wird in Wien kochen? Werden Sie selbst auch kommen?
Wir stellen gerade ein Team rund um den Küchenchef David Schwarz, einen sehr interessanten jungen Koch, zusammen. Das Team wird in London eingeschult. Ich werde sicher in den ersten Monaten irgendwann kommen, aber bei der Eröffnung eines neuen Lokals bin ich nie dabei, weil ich nicht den falschen Eindruck erwecken will, dass ich die ganze Zeit selbst dort bin. Die Gäste sollen wissen, dass zwar nach meinen Rezepten und meinen Ideen gekocht wird, aber es ist ein eigenständiges Team. Die wissen ja auch besser, worauf es an ihrem Standort ankommt.

Kennen Sie Österreich?
Oh ja, ich war schon einige Male in Wien. Und als Kind war ich oft Ski fahren in den Alpen, wir fuhren immer ins Brandnertal (Anm.: in Vorarlberg). Ich liebe das Skifahren, das ist eine meiner liebsten Sportarten überhaupt.

Und was halten Sie von unserer Küche?
Die habe ich immer gemocht, wenn wir hier waren, die Knödel und Schnitzel. Ich erinnere mich an eine Art von Pasta, ein bisschen wie Spätzle, mit viel Käse, sehr schwer, aber wenn man den ganzen Tag auf dem Berg war, tut das gut. Wenn man das jeden Tag isst, dann wäre es wohl nicht gesund. Aber damals, als diese Speisen erfunden wurden, haben die Leute körperlich hart gearbeitet, es war saukalt, sie hatten keine Zentralheizung - kein Wunder, dass sie zu Gerichten mit hoher Energie gegriffen haben. Wenn wir heute als Touristen kommen, mit unseren gefütterten Anoraks und den Skiliften, dann ist uns das natürlich zu schwer.

Heute gehört Ihre Vorliebe der italienischen Küche. Wie sind Sie als Brite dazu gekommen?
Da spielen sicher Kindheitserinnerungen eine Rolle, außerdem habe ich in einem italienischen Lokal das Kochen erlernt, bei meinem heutigen Partner Gennaro Contaldo. Diese Art zu kochen kommt meinen Vorstellungen sehr entgegen, sie ist großzügig und auf faszinierende Weise einfach.

Wie genau funktioniert das, wenn man als Koch mehr als 70 Lokale betreibt?
Die Kommunikation mit so vielen Küchenchefs ist in der Tat nicht einfach. Wir haben ein internes Instagram-Forum installiert, anders würde das nicht klappen. Ungewöhnlich ist bei uns sicher, dass der Küchenchef auch der oberste Restaurantchef ist. Aber die Karten stelle ich alle selbst zusammen. Nachdem ich mich schon so lange mit der italienischen Küche beschäftige, kenne ich inzwischen auch sehr viele Gerichte, man kann sagen, diese Speisekarten sind so etwas wie mein Greatest-Hits-Album. Die Herausforderung für unsere Küchenchefs lautet: Jeden Tag sollen fünf bis zehn Tagesspezialitäten auf der Tafel stehen, viel Saisonales, dafür sind sie selbst verantwortlich.

Sie haben immer wieder auch mit Protesten gegen Fast Food Schlagzeilen gemacht.
Ja, ich glaube, dass die Art, wie wir unsere Restaurants führen, auch eine politische Dimension hat. Bei uns gibt es nur fair gehandelte Produkte, nur Freilandhühner, nur Fische aus nachhaltigem Fang oder biologischer Zucht und so weiter. Aber noch wichtiger: Ich will richtig gutes und gesundes Essen an die breite Masse bringen. Ich will nicht exklusiv für die Reichen kochen, ich will, dass auch Menschen, die mit ihrem Geld haushalten müssen, richtig gut essen können.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Ich. Zu 100 Prozent. Nein, zu 99 Prozent. Ich versuche, meine fünf Kinder möglichst einzubeziehen.

Mögen die Kinder gesundes Essen?
Ja, schon. Aber wichtiger ist, dass wir nicht ausdrücklich zwischen gesundem und ungesundem Essen unterscheiden. Ich koche, was uns schmeckt, und achte dabei auf eine gute Mischung. Schokolade und Kuchen und Eis sind ja nichts Schlechtes, solange wir wissen, dass sie einen Genuss darstellen und kein tägliches Lebensmittel.

Karin Schnegdar, Kronen Zeitung