Willkommen
|
Facebook Twitter Google Plus
21.09.2017 - 02:26
Foto: thinkstockphotos.de

Tipps und Infos zum gelungenen Backen mit Stevia

10.07.2012, 12:33
"Jetzt neu mit Stevia" scheint derzeit das Credo vieler Produktentwickler in der Nahrungsmittelindustrie. Was steckt dahinter? Stevia ist ein neu zugelassener Süßstoff, der natürlichen Ursprungs und im Vergleich mit herkömmlichem Zucker praktisch kalorienfrei ist. Ein kleiner Alleskönner?

Stevia bezieht sich auf die Pflanze Stevia Rebaudiana, die als Strauch in Brasilien und Paraguay wächst. Die Blätter dieses Strauchs werden von Einheimischen als Süßungsmittel verwendet. Die Süßkraft ist dabei etwa 300 Mal stärker als die von Zucker und soll frei von jenen negativen Effekten sein, von denen Zahnärzte und Ernährungsberater profitieren: Nahezu keine Kalorien und kein Karies durch Stevia, so das Versprechen. Auch habe Stevia keine Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel und sei damit für Diabetiker geeignet. So verspricht Stevia Naschen ohne Reue bei natürlicher Herkunft – kann das wirklich sein?

Pulver statt Blätter

Diese Eigenschaften von natürlichen Stevia- Blättern sind korrekt. Diese sind jedoch derzeit nicht als Lebensmittel im Handel erhältlich, da eine Abschätzung der Verträglichkeit aufgrund der vielen Inhaltsstoffe nur sehr schwer möglich ist. Erhältlich ist dagegen der Stoff E960, auch bekannt als Steviolglykosid, ein Extrakt der Stevia- Blätter, in unterschiedlichster Form: Pulvermischungen, gestreckte Pulvermischungen, flüssiges Stevia. E960 ist jedoch nicht rein natürlichen Ursprungs, wie von vielen Herstellern und Verarbeitern geworben wird.

Steviolglykoside werden mit chemischen Verfahren aus den Stevia- Blättern gewonnen und dabei derart chemisch verarbeitet, dass sie genauso bio oder eben nicht bio sind wie beispielsweise Saccharin. Die EU- Behörden haben getestet, dass keinerlei krebserregende, gentoxische oder fruchtbarkeitsstörende Wirkung des Süßstoffs gegeben sind. Die positiven Eigenschaften sind bestätigt, das Thema Natürlichkeit darf aber differenziert betrachtet werden – in der Schweiz darf daher auch nicht mit dem Zusatz "Natürlich" in Zusammenhang mit Stevia geworben werden.

Wie schmeckt Stevia?

Wie auch immer diese Diskussion weitergeht, Stevia kann aufgrund seiner nachgewiesen positiven Eigenschaften ruhig einmal ausprobiert werden. Was dabei jedoch bewusst sein muss: Der Geschmack ist anders als jener von Zucker. Er wird beschrieben als lang anhaltender Süßgeschmack, der von bitteren bzw. lakritzartigen Nebengeschmäckern begleitet wird. Diesen unangenehmen Beigeschmack hat man am wenigsten bei jenen Stevia- Mischungen, die einen hohen Anteil an dem sogenannten Rebaudiosid A haben. Diese sind jedoch so süß, dass beim Backen nur eine sehr kleine Menge verwendet werden darf: Um 100 Gramm Zucker zu ersetzen, bräuchte man 0,2 Gramm Stevia – das abzumessen ist mit herkömmlichen Haushaltsinstrumenten kaum möglich.

Was ist beim Backen anders?

Nimmt man schwächer konzentriertes Stevia, wie es in Mischungen bereits erhältlich ist, hat man oft noch immer die Herausforderung, das Süßungsmittel richtig im Teig zu verteilen. Schließlich hat eine Messerspitze Steviapulver zu wenig Volumen, um im gesamten Teig gleichmäßig zu wirken. Dem kann man mit Auflösen in Milch oder Wasser beikommen. Auch hat Zucker den Nebeneffekt, beim Backen dem Kuchen Saftigkeit zu verleihen – eine Eigenschaft, die Stevia nicht erfüllen kann.

Und nicht zuletzt würde durch die geringe erforderliche Menge an Stevia den Teigen beim Backen das entsprechende Volumen fehlen. Daher sollte beim Backen spezielle Stevia- Rezepte verwendet oder auf spezielle Mischpulver zurückgegriffen werden, bei denen Stevia mit geschmacksneutralem Pulver gestreckt wurde. Ansonsten kann man sich durch Zugabe von Eischnee behelfen.

Als reines Süßungsmittel kann Stevia in Getränken, Desserts, Salatwürzen und anderem verwendet werden, da hier durch die flüssigen Trägerstoffe die übrigen Eigenschaften des Zuckers nicht benötigt werden. Aber Achtung: Bei Überdosierung kommt der bittere Beigeschmack.

Rezepte

Rezepte mit Stevia werden mittlerweile in eigenen Kochbüchern angeboten. Möchtest du in Zukunft verstärkt mit Stevia arbeiten, lohnt sich diese Investition, da du dir das Herumprobieren ersparst. Und so sehen Stevia- Rezepte aus:

Klassischer Schokokuchen

Du brauchst: 150g Butter, 50 Tropfen Flüssig- Stevia, 4 EL Honig, 20g Kakaopulver, 3 Eier, 100 ml Sauerrahm, 200 g Dinkelweißmehl, 1 Päckchen Backpulver
So geht's: Die Butter flaumig schlagen. Stevia, Honig und Kakaopulver unterrühren. Ein Ei nach dem andern unter die Masse schlagen. Sauerrahm langsam und unter stetigem Rühren beifügen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und nach und nach unter den Teig rühren. Teig in die vorbereitete Form füllen. Form auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben, Schokoladekuchen zehn Minuten bei 220 Grad, dann 30 Minuten bei 180 Grad backen.

Apfelkuchen

Du brauchst für den Teig: 250 g Dinkelweißmehl, 120 g Butter, 1 Prise Salz, 15 Tropfen Flüssig- Stevia, 1 Ei, 1- 2 EL Wasser
Belag: 5 Äpfel, 1 EL Honig, 4 Tropfen Flüssig- Stevia, 150 g Rosinen
So geht's: Mehl und Butter miteinander abbröseln, Salz, Stevia, Ei sowie Wasser dazugeben, rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig zwischen zwei Klarsichtfolien auf Tortenformgröße ausrollen, eine Folie entfernen. Den ausgerollten Teig in die eingefettete Form stürzen, die zweite Folie abziehen und den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen, in feine, gleichmäßige Scheiben raspeln. Dann mit Honig und Stevia in einer Pfanne etwa zwei Minuten überdünsten und auskühlen lassen. Inzwischen den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Rosinen auf den Teigboden streuen und dann die Apfelmasse darüber verteilen. Den Apfelkuchen im unteren Rohrdrittel in den Ofen schieben, bei 25 Grad etwa eine Viertelstunde backen, sofort aus der Kuchenform holen und erkalten lassen.

10.07.2012, 12:33
lhi/red
Kommentare  
Kommentare sortieren nach:
km_num_com
km_datum_formatiert_com
von km_nickname_text_com  
km_text_com
km_kmcom_js_begin_com kmcom_add_trigger("readcomplete","kmcom_set_notify_status(Object({'object_id':km_object_id_com}))"); km_kmcom_js_end_com
km_kmcom_js_begin_com kmcom_add_trigger("readcomplete","kmcom_set_delete_status(Object({'object_id':km_object_id_com, 'status':km_status_com}))"); km_kmcom_js_end_com
Antworten sortieren nach:
km_antworten_com
km_datum_formatiert_com
von km_nickname_text_com  
km_text_com
km_kmcom_js_begin_com kmcom_add_trigger("readcomplete","kmcom_set_notify_status(Object({'object_id':km_object_id_com}))"); km_kmcom_js_end_com
km_kmcom_js_begin_com kmcom_add_trigger("readcomplete","kmcom_set_delete_status(Object({'object_id':km_object_id_com, 'status':km_status_com}))"); km_kmcom_js_end_com
User-Beiträge geben nicht notwendigerweise die Meinung des Betreibers/der Redaktion bzw. von Krone Multimedia (KMM) wieder. In diesem Sinne distanziert sich die Redaktion/der Betreiber von den Inhalten in diesem Diskussionsforum. KMM behält sich insbesondere vor, gegen geltendes Recht verstoßende, den guten Sitten oder der Netiquette widersprechende bzw. dem Ansehen von KMM zuwiderlaufende Beiträge zu löschen, diesbezüglichen Schadenersatz gegenüber dem betreffenden User geltend zu machen, die Nutzer-Daten zu Zwecken der Rechtsverfolgung zu verwenden und strafrechtlich relevante Beiträge zur Anzeige zu bringen (siehe auch AGB).
Werbung
Werbung
Werbung
Meistgelesen
Angaben gem ECG und MedienGesetz: Medieninhaber, Hersteller und Herausgeber bzw. Diensteanbieter
Krone Multimedia GmbH & Co KG (FBN 189730s; HG Wien) Internetdienste; Muthgasse 2, 1190 Wien
Krone Multimedia © 2017 krone.at | Impressum