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20.08.2017 - 02:55
Foto: thinkstockphotos.de

Schwammerl richtig suchen, lagern und verarbeiten

23.08.2016, 15:15

Durch den feuchtwarmen Frühsommer hat vielerorts die Schwammerlsaison bereits begonnen. Hier erfahren Sie, worauf Sie bei der Suche achten sollten, wie Sie Ihre Ernte richtig lagern und was Sie für ein schmackhaftes Zubereitungsergebnis wissen müssen.

Vorsicht beim Suchen!

Wenn Sie sich selbst zum Schwammerlsuchen in den Wald begeben, sollten Sie wirklich nur jene Pilze nehmen, bei denen Sie sich absolut sicher sind, dass Sie sie kennen und dass sie essbar sind. Denn viele Pilze haben lebensgefährliche Doppelgänger, die von ihrem genießbaren Alter Ego nur durch winzige Kleinigkeiten zu unterscheiden sind. Der klassische Champignon ist zum Beispiel vom giftigen grünen Knollenblätterpilz nur dadurch zu unterscheiden, dass er weiße Lamellen und einen verschiebbaren Ring hat und dass die Pilzhaut, die den jungen Pilz ganz umschließt, beim Knollenblätterpilz teilweise bis ganz im Boden stecken bleibt.

Sie sollten daher die Pilze, die Sie im Wald finden und bei denen Sie sich nicht sicher sind, vor dem Verzehr von einem Pilzexperten, wie etwa den Spezialisten vom Marktamt oder einer anderen Institution Ihrer Gemeinde, überprüfen lassen. Auch können Sie sich nach geführten Pilz- Wanderungen erkundigen, die von Experten geleitet werden und bei denen Sie Ihr Pilz- Wissen aus erster Hand erwerben bzw. auffrischen können.

Wie viel darf man sammeln?

Halten Sie generell nach Schildern Ausschau, die ein Verbot der Schwammerlsuche anzeigen. Das kann in Naturschutzgebieten oder zu speziellen Zeiten, wie etwa der Brunftzeit von Rehen zum Schutz der Tiere, der Fall sein. Sind keine Schilder aufgestellt, dann dürfen pro Person zwei Kilo Schwammerl pro Tag gesammelt werden. Ansonsten drohen Geldstrafen von bis zu 150 Euro bzw. in gravierenden Fällen bis zu 730 Euro Geldstrafe oder Freiheitsstrafe bis zu einer Woche (für die Durchführung von oder Teilnahme an nicht bewilligten Pilz- und Beerensammelveranstaltungen). Auch in Landesgesetzen kann das Pilzesammeln beschränkt oder verboten und mit hohen Geldstrafen belegt werden. Für detaillierte Informationen können Sie sich an das jeweilige Amt Ihrer Landesregierung wenden.

Richtig ernten

Drehen Sie den Pilz vorsichtig aus dem Boden, denn nur mit Stumpf und Stiel können Sie den Pilz korrekt bestimmen. Ernten Sie nur jene Pilze, die frisch aussehen: Schimmelige, durchnässte oder alte Pilze können gesundheitsschädlich sein. Entfernen Sie dann gleich vor Ort Schmutz und unbrauchbare Teile, damit Ihre Ernte länger frisch bleibt. Am besten transportieren Sie die Pilze dann in einem luftigen Korb, da sie hier noch weiter atmen können und keine Druckstellen bekommen. In Plastikbeuteln schwitzen die Pilze und halten so weniger lang.

Richtig verarbeiten

Pilze sollten so schnell wie möglich verarbeitet werden, am besten innerhalb des ersten Tages nach der Ernte. Ist das nicht möglich, haben Sie drei Optionen: Durch kühle, trockene und dunkle Lagerung (z.B. auf Zeitungspapier im Keller oder im Kühlschrank) können Sie die Haltbarkeit auf bis zu zwei Tage verlängern. Sonst die Schwammerl in Scheiben schneiden und im offenen Backrohr bei etwa 40 Grad für ein paar Minuten trocknen lassen. Sie sollten während des Trocknungsvorgangs die Küche allerdings gut durchlüften, da Sie sonst ein atemberaubendes Schwammerlaroma in Ihrer ganzen Wohnung bekommen. Die dritte Möglichkeit ist, dass Sie die Pilze bereits in Öl oder Butter gar dünsten und in Gläser abfüllen, danach ab in den Kühlschrank. Feste Pilze können auch gebrauchsfertig geputzt und danach eingefroren werden.

In jedem Fall sollten die Pilze vor der Zubereitung gut geputzt werden. Schwammerl werden im trockenen Zustand mit einer Bürste gereinigt. Bei nassem Putzen nehmen sie die Feuchtigkeit auf, das verwässert den Geschmack. Faule Stellen am besten ganz wegschneiden. Die Stiele können mitverarbeitet werden, sofern sie nicht wurmig oder angefault sind.

Getrocknete Pilze können verwendet werden, wenn man sie vor dem Kochvorgang 15 bis 30 Minuten in lauwarmem Wasser aufweichen lässt. 25 Gramm Trockenpilze entsprechen etwa 250 Gramm frischen Pilzen, da sie ihre Feuchtigkeit zu einem großen Teil eingebüßt haben. Beim Einweichvorgang bekommen sie Wasser zurück und erhalten daher auch wieder mehr Volumen. Pilze können generell ohne Beifügung von Wasser verarbeitet werden, da sie selbst genug Flüssigkeit gebunkert haben, die sie beim Dünsten abgeben. Sie nehmen sehr gut das Aroma von beigefügtem Bratgut auf - das Mitdünsten von Speck ist daher eine gute Idee. Schwammerl, die für eine Soße verwendet werden sollen, sollten gleich nach dem Putzen gemehlt werden, damit der Saft die richtige Konsistenz bekommt.

Aufwärmen oder nicht?

In diesem Punkt herrscht keine Einigkeit. Vielfach ist zu finden, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen. Andere sehen gegen ein einmaliges Aufwärmen keinen Einwand, sofern das Pilzgericht kühl bei zwei bis vier Grad gelagert wurde und sofort am nächsten Tag gegessen wird. Beim Aufwärmen sollte eine Mindesttemperatur von 70 Grad erreicht werden, damit Keime abgetötet werden. Das gilt übrigens auch für eingelegte Pilze, Dosenpilze und getrocknete Pilze.

23.08.2016, 15:15
lhi, krone.at
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