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18.08.2017 - 13:52
Foto: thinkstockphotos.de

Schmackhafte Pasta ganz einfach selbst machen

05.05.2015, 16:26
Genießer schwören auf die Vorzüge selbst gemachter Pasta: Aus frischen Zutaten von Hand zubereitet schmecken Nudeln gleich noch einmal besser. Und der Aufwand hält sich in Grenzen. Tipps und Infos dazu bekommen Sie hier.

Warum Nudeln selbst machen?

Keine Frage, bequemer und auch gut ist es, getrocknete Teigwaren im Supermarkt oder im Feinkostgeschäft zu kaufen. Frische, selbst gemachte Nudeln haben im Vergleich zur "Pasta Secca" jedoch den Vorteil, dass sie Soßen besser aufnehmen und dadurch ein aromatischeres Geschmackserlebnis bieten. Die Zubereitung des Teiges braucht zwar Kraft und ein bisschen Zeit, aber das lohnt sich für den Genuss allemal.

Welche Zutaten ergeben die perfekte Pasta?

Man findet vielerlei Pastarezepte in Rezeptsammlungen: Mit Ei, ohne Ei, mit Weizengries, nur mit Mehl, mit Olivenöl - aber wo liegen die Unterschiede? Eier waren von jeher eine wertvolle Kochzutat, sodass bei Rezepten, die ihren regionalen Ursprung in ärmeren Gegenden haben, Nudeln eher ohne Ei zubereitet wurden. Das Ei - vor allem das Eigelb - erfüllt in der Pasta jedoch wichtige Aufgaben: Eigelb macht die Nudeln aromatischer und sorgt für den gewünschten Biss, während Eiweiß Klebereigenschaften hat und daher eher sparsam verwendet werden sollte.

Die Entscheidung zwischen Mehl oder Weizengries ist oft eine Frage der Verfügbarkeit. Pasta sollte aus Hartweizen gemacht werden. Dieser ist in unseren Breitengraden meist als Hartweizengries verfügbar, somit relativ grobkörnig. In Italien wird Hartweizen zu einer mehlartigen Feinheit vermahlen und eignet sich daher sehr gut für Pastarezepte. Dieses Hartweizenmehl liefert auch bei Pastarezepten mit Ei hervorragende Ergebnisse. Verwendet man feinen Hartweizengries, sollte man das Ei dagegen weglassen, da der Teig sonst zu fest wird. Wer den Effekt eines Rezeptes mit italienischem Hartweizenmehl nachstellen möchte, aber dieses Mehl nicht bekommt, kann im Verhältnis 1:1 feinen Hartweizengries und Weichweizenmehl (Type 405 oder 550) mischen. Wer nur mit Weichweizenmehl auskommen will, muss einen höheren Anteil an Eigelb verwenden.

Die Zugabe von ein wenig Olivenöl macht den Teig aromatischer und geschmeidiger - er kann leichter verarbeitet werden. Salz sollte dagegen dem Teig nicht beigemengt werden, da der ohnehin schon trockene Pastateig dadurch noch brüchiger wird und sich umso schwieriger verarbeiten lässt. Besser ist es, die ungesalzene Pasta in Salzwasser zu kochen. Wenn Wasser zugegeben werden muss, tun Sie das nur nach und nach. Beobachten Sie, unabhängig von der Angabe im Rezept, wie weich der Teig schon ist, und geben Sie davon abhängig noch Wasser hinzu oder eben nicht.

Grundrezept - so geht's!

Für vier Beilagenportionen brauchen Sie: 400g Hartweizenmehl (oder je 200g Hartweizengries und Haushaltsmehl Type 405), vier Eigelb und ein Ei, vier Teelöffel Olivenöl

Zuerst die Mehlsorten gut miteinander vermengen. Das Mehl in eine große Rührschüssel geben, in der Mitte eine größere Vertiefung eindrücken - hier die Eigelbe und das Ei hineingeben. Das Mehl mit einer Gabel vom Rand her in die Vertiefung einarbeiten und mit den Eiern vermengen, bis die Gabel durch diese Masse kaum mehr durchkommt. Dann das restliche Mehl hineinkneten. Dabei löffelweise das Olivenöl und je nach Teigkonsistenz ein wenig lauwarmes Wasser hinzufügen. Der Teig muss sich trocken anfühlen und darf nicht reißen. Wenn eine ebenmäßige Teigmasse entstanden ist, diese mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann wird der Teig in drei bis vier Portionen unterteilt und entweder mit einem Nudelholz ausgerollt oder durch die Pastamaschine getrieben. Wenn Sie mit einer Pastamaschine arbeiten, beginnen Sie bei der dicksten Einstellung und reduzieren Sie in Stufen von jeweils zwei Schritten. Lassen Sie sich dabei nicht davon irritieren, dass der Teig bei den ersten Durchgängen vielleicht noch brüchig ist. Er wird durch das wiederholte Walzen geschmeidiger werden. Die Teigplatten sollten mit Mehl bestäubt werden, damit sie nicht verkleben und je nach gewünschter Nudelart auf etwa zwei Millimeter Dicke ausgerollt werden.

Der richtige Schnitt

Nach dem Walzvorgang die Platten einrollen und je nach Rezept zurechtschneiden: Papardelle sind etwa zwei Zentimeter breit, Fettuccine etwa sechs bis acht Millimeter, und Tagliatelle etwa zwei bis vier Millimeter. Reginette, Nudeln mit gewelltem Teigrand, erhält man, indem man diese mit einem Pastaschneider mit Wellenmuster "herunterradelt". Farfalle bekommt man, indem man ebenfalls mit diesem Pastaschneider kleine Rechtecke herausradelt, die man dann in der Mitte zur charakteristischen Schmetterlingsform zusammendrückt. Auch kann man mit Keksausstechern beliebige Formen ausstechen. In jedem Fall sollten Sie die Pasta zu kleinen Nestern oder großflächig auflegen, damit sie nicht zusammenklebt, bis sie gekocht wird. Ohne Trocknungszeit ist die Pasta in wallendem Salzwasser in ein bis zwei Minuten gar. Wenn Sie die Pasta ein wenig antrocknen lassen (zehn bis 15 Minuten), sollten Sie die Kochzeit auf drei bis vier Minuten verlängern. Generell kann gut durchgetrocknete Pasta auch gelagert werden: Einfach ein bis zwei Tage trocknen lassen, bis sie spröde wird. Die Nudeln sind dann in einem luftdichten Gefäß einige Monate haltbar.

Kreative Pasta

Sie können Pasta auch einfärben, um beim Essen Spezialeffekte zu erzielen: Sepiatinte, Tomatenmark oder Rote- Rüben- Saft sind geeignete Zutaten, um ein wahres Farbfeuerwerk am Teller entstehen zu lassen. Auch können Kräuter, Spinat oder geriebene Nüsse in den Teig verarbeitet werden.

Gefüllte Pasta funktioniert nach dem gleichen Schema. Die Pasta kann mit Topfen- Käse- Ei- Mischungen oder einfach mit Gemüse bzw. auch Fleisch gefüllt werden. Achten Sie nur darauf, nicht zu viel Fülle auf dem Teig zu platzieren, und bestreichen Sie die Kleberänder mit ein wenig Eiweiß. Weiters wichtig: Gut andrücken! In diesem Sinne: Guten Appetit!

05.05.2015, 16:26
lhi/red
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