Wichtige Grundlagen

Mit diesen Tipps werden Sie zum Kochprofi

(Bild: thinkstockphotos.de)

Ein bisschen kochen kann man bald einmal. Doch manchmal wird man vom Ehrgeiz gepackt, wenn das Essen nicht ganz so gelingt, wie man sich das vorgestellt hat: Warum wird das Gemüse so weich, das Fleisch so resch? Und warum brennt der Reis immer an? Wie Sie mit einigen wenigen Grundkenntnissen Ihre Kochergebnisse perfektionieren, erfahren Sie hier.

Fleisch richtig anbraten
Zunächst ist die Wahl des richtigen Fettes entscheidend, da die verschiedenen Fettarten unterschiedlich rasch und hoch erhitzt werden können, ohne zu verbrennen. Zum Anbraten von Fleisch eignen sich Olivenöl oder Sonnenblumenöl sehr gut. Damit Sie eine leicht knusprige Bratschicht auf dem Fleisch erhalten, können Sie es vor dem Braten in der Pfanne beidseitig in Mehl wenden. Auch sollten Sie das Fleisch an den Rändern ein wenig einschneiden, damit es sich nicht wölbt.

Wenn das Fett heiß – aber nicht zu heiß – ist, legen Sie das Fleisch in die Pfanne und lassen es anbraten, bis es sich von selbst von der Pfanne löst. Die richtige Fetttemperatur können Sie feststellen, indem Sie einen Holzkochlöffel oder einen kleinen Krümel des Bratguts hineinlegen. Beginnt es sofort zu prasseln, ist die Temperatur richtig. Raucht es bereits, ist es zu heiß. Beim Braten dickerer Fleischstücke müssen Sie die Hitze nach dem Anbraten reduzieren, damit es außen nicht verbrennt.

Achtung: Mehrmaliges Wenden sollte vermieden werden, da das Fleisch dann trocken wird. Vermeiden Sie auch das Anstechen des Bratstücks mit einer Gabel, da dadurch Saft austritt und es trocken wird. Ist das Fleisch innen noch blutig, können Sie ein wenig Wasser in die heiße Pfanne gießen und das Stück zugedeckt ziehen lassen. Dabei wird allerdings die knusprige Oberfläche wieder weich. Wenn Sie das Fleisch am Schluss der Garzeit nochmals beidseitig in Öl anbraten, können Sie diesen Effekt jedoch wiederherstellen. Wichtig: Nach dem Braten das Fleisch ein paar Minuten rasten lassen, damit sich der Fleischsaft wieder gut verteilen kann und nicht beim Anschneiden austritt.

Würzen können Sie übrigens ruhig schon im Rohzustand. Achten Sie aber darauf, zu diesem Zeitpunkt noch keine Kräuter zu verwenden, da diese anbrennen und einen verkohlten Geschmack bewirken. Kräuter sollten erst zum Schluss hinzugegeben werden, damit sie ihr Aroma gut entfalten und nicht austrocknen.

Tipp für Geschnetzeltes
Mehlen Sie das Fleisch schon im rohen Zustand, bevor Sie es anbraten. Braten Sie die Fleischstücke nur kurz scharf an und stellen Sie sie dann beiseite, während Sie aus dem Bratrückstand die Sauce zubereiten. Dann geben Sie das Fleisch wieder in die Sauce und lassen es etwa eine halbe Stunde fertig garen. So vermeiden Sie, dass das Fleisch zäh wird und noch nicht weich ist.

Tipp für Soßen
Binden Sie Soßen nicht mit Mehl, sondern mit Speisestärke ab. Dadurch werden die Soßen schön bündig, aber nicht pappig-mehlig. Den speziellen Glanz erhalten Soßen, wenn Sie nach dem Ende des Kochvorgangs ein, zwei Nuss Butter darunterrühren. Dann allerdings nicht mehr aufkochen, sonst ist der Effekt wieder weg.

Gemüse richtig dünsten
Bei Gemüse besteht die Kunst darin, es noch immer gut knackig und formfest und in lebendigen Farben zuzubereiten, ohne dass es zerkocht oder ergraut. Schon beim Schneiden des Gemüses ist wichtig, die Gemüsestücke für ein gleichmäßiges Ergebnis vorzubereiten: Schneiden Sie alle Gemüsesorten in gleich große Stücke, damit diese auch alle den gleichen Weichheitsgrad bekommen. Wenn Sie sehr weiche und sehr harte Sorten miteinander genießen wollen, sollten Sie zuerst die harten Gemüsesorten zu dünsten beginnen und nach einigen Minuten die weicheren Sorten hinzufügen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu bekommen.

Die Garzeit richtet sich nach dem Weichheitsgrad des Gemüses: Weiches Gemüse ist schneller gar als hartes. Zucchini beispielsweise brauchen etwa fünf bis sieben Minuten, während Karotten zehn bis zwölf Minuten dünsten dürfen. Für knackigen Blattspinat reicht das Blanchieren: Spinat etwa eine Minute im heißen Wasser kochen und dann im Eiswasser abschrecken.

Grundsätzlich gilt: Geben Sie das Gemüse zusammen mit einem bis zwei Esslöffeln Öl in einen festschließenden Topf und braten Sie es bei mittlerer Hitze etwas an. Dabei ständig rühren, damit es sich nicht am Boden festsetzen kann. Geben Sie etwa drei Esslöffel Wasser hinzu und garen Sie das Gemüse im geschlossenen Topf fertig. Wenn Sie Mineralwasser verwenden, bleibt das Gemüse aufgrund der Kohlensäure schön knackig und bunt.

Am Ende der Garzeit das Gemüse mit Salz abschmecken, sofort vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Lassen Sie das Gemüse am Herd stehen, endet der Garvorgang nicht und das Gemüse verliert Nährstoffe. Das Garwasser nicht weggießen, daraus kann man Suppen oder Saucen machen, da dieses sehr nährstoffreich ist.

Reis richtig kochen
Geben Sie etwas Öl oder Butter in einen Topf und erhitzen Sie darin die gewünschte Menge Reis. So bekommen Sie dezente Röstaromen. Nach ein bis zwei Minuten gießen Sie mit der doppelten Menge Wasser auf und decken den Topf zu. Dann am besten nicht umrühren, sondern bei mittlerer Hitze fertig garen lassen. Denn beim Umrühren entweicht Dampf und der Reis brennt schneller an. Ist der Reis am Ende der Garzeit noch nicht weich, keinesfalls umrühren! Geben Sie noch ein wenig Wasser hinzu und lassen Sie ihn weiter dünsten, bis er weich ist.