Schwammerl-Zeit

Kochen mit Pilzen – das solltest du beachten

18.08.2011 18:45

So unergiebig der Sommer noch vor Kurzem für Sonnenanbeter war, so erfreulich ist er für begeisterte Schwammerlsucher. Durch die Feuchtigkeit zugleich mit den hohen Temperaturen hat die Pilzsaison in diesem Jahr früher als sonst eingesetzt und zeigt sich bisher sehr ergiebig. Was du beim Verarbeiten der kleinen Köstlichkeiten beachten solltest, erfährst du hier.

Vorsicht beim Selbst-Suchen
Wenn du dich selbst in den Wald zum Schwammerlsuchen begibst, dann solltest du wirklich nur jene Pilze nehmen, bei denen du dir absolut sicher bist, dass du sie kennst und dass sie essbar sind. Denn viele Pilze haben lebensgefährliche Doppelgänger, die von ihrem genießbaren Alter Ego nur durch winzige Kleinigkeiten zu unterscheiden sind. Der klassische Champignon ist so zum Beispiel vom giftigen, grünen Knollenblätterpilz nur dadurch zu unterscheiden, dass er weiße Lamellen und einen verschiebbaren Ring hat, und dass die Pilzhaut, die den jungen Pilz ganz umschließt, beim Knollenblätterpilz teilweise bis ganz im Boden stecken bleibt. Du solltest daher die Pilze, die du im Wald findest, vor Verzehr von einem Pilzexperten, wie etwa den Spezialisten vom Marktamt oder einer anderen Institution deiner Gemeinde, überprüfen lassen.

Wie viel darf man sammeln?
Du solltest generell nach Schildern Ausschau halten, auf denen die Schwammerlsuche verboten ist. Das kann in Naturschutzgebieten oder zu speziellen Zeiten, wie etwa der Brunftzeit von Rehen zum Schutz der Tiere geschehen. Sind keine Schilder aufgestellt, dann dürfen pro Person zwei Kilo Schwammerl pro Tag gesammelt werden. Verstöße können vom zuständigen Forstschutzorgan mit bis zu 150 Euro Strafe geahndet werden.

Richtig ernten
Achte darauf, den Pilz knapp über dem Waldboden mit einem scharfen Messer abzuschneiden, sodass das Pilzgeflecht im Boden verbleibt. Eventuell solltest du den Pilzstumpf wieder mit etwas Erde zudecken, damit er nicht austrocknet. Ernte nur jene Pilze, die frisch aussehen: Schimmelige, durchnässte oder alte Pilze können gesundheitsschädlich sein. Am besten transportierst du die Pilze dann in einem luftigen Korb, da sie hier noch weiter atmen können und keine Druckstellen bekommen. In Plastikbeuteln schwitzen die Pilze und halten so weniger lang.

Richtig verarbeiten
Pilze sollten so schnell wie möglich verarbeitet werden, am besten innerhalb des ersten Tages nach der Ernte. Ist das nicht möglich, dann hast du drei Optionen: Durch kühle, trockene, und dunkle Lagerung (z.B. auf Zeitungspapier im Keller oder im Kühlschrank) kannst du die Haltbarkeit auf bis zu zwei Tage verlängern. Sonst die Schwammerl in Scheiben schneiden und im offenen Backrohr bei etwa 40 Grad für ein paar Minuten trocknen lassen. Du solltest während dem Trocknungsvorgang die Küche schon gut durchlüften, da du sonst ein atemberaubendes Schwammerlaroma in deiner ganzen Wohnung bekommst. Die dritte Möglichkeit sieht so aus, dass du die Pilze bereits in Öl oder Butter gar dünstest und in Gläsern abfüllst, danach ab in den Kühlschrank. Feste Pilze können auch gebrauchsfertig geputzt und danach eingefroren werden.

In jedem Fall sollten die Pilze vor Zubereitung gut geputzt werden. Schwammerl werden im trockenen Zustand mit einer Bürste gereinigt. Bei nassem Putzen nehmen sie die Feuchtigkeit auf und das verwässert den Geschmack. Faule Stellen solltest du ganz wegschneiden, die Stiele können mitverarbeitet werden, sofern sie nicht wurmig oder angefault sind.

Getrocknete Pilze können verwendet werden, wenn du sie vor dem Kochvorgang 15 - 30 Minuten in lauwarmem Wasser aufweichen lässt. 25 Gramm Trockenpilze entsprechen etwa 250 Gramm frischen Pilzen, da sie ihre Feuchtigkeit zu einem großen Teil eingebüßt haben. Beim Einweichvorgang bekommen sie Wasser zurück und erhalten daher auch wieder mehr Volumen. Pilze können generell ohne Beifügung von Wasser verarbeitet werden, da sie selbst genug Flüssigkeit gebunkert haben, die sie beim Dünsten abgeben. Sie nehmen sehr gut das Aroma von beigefügtem Bratgut auf: das Mitdünsten von Speck ist daher eine gute Idee. Schwammerl, die für eine Soße verwendet werden sollen, sollten gleich nach dem Putzen gemehlt werden, damit der Saft die richtige Konsistenz bekommt.

Aufwärmen oder nicht?
Zu diesem Punkt herrscht keine Einigkeit: Vielfach ist zu finden, dass Pilzgerichte nicht aufgewärmt werden dürfen. Wieder andere sehen gegen ein einmaliges Aufwärmen keinen Einwand, sofern das Pilzgericht kühl bei zwei bis vier Grad gelagert wurde und sofort am nächsten Tag gegessen wird. Beim Aufwärmen sollte eine Mindesttemperatur von 70 Grad erreicht werden, damit Keime abgetötet werden. Das gilt übrigens auch für eingelegte Pilze, Dosenpilze oder getrocknete Pilze.