So, 19. November 2017

Nachhaltige Ferien

23.10.2017 12:06

Frühstück im Pyjama in Slowenien

Das grüne Slowenien wird leuchtend bunt. Nicht nur der Karst, der im Herbst seine schönsten Farben anlegt. Auch das, der Nachhaltigkeit verpflichtete Tourismusangebot wächst, gedeiht und treibt unerwartete Blüten.

Der Karst in Slowenien: Kleine Weingärten und felsige, mit Büschen überwucherte Wiesen; unentdeckte Perlen, wie das malerisch auf einer Hügelkuppe gelegene Städtchen tanjel; vergessene Dörfer, wo sich hinter Steinmauern einladende Höfe und Gasthäuser auftun. Über dem Land liegt eine geradezu unwirkliche Stille.

Triest, die quirlige Großstadt gleich hinter der italienischen Grenze, ist nur nachts durch den Lichterschein über den Karsthügeln präsent. Der Karst ist altes - armes - Bauernland und übt vielleicht deswegen eine besondere Faszination auf Menschen aus, die im Einklang mit der Natur leben wollen.

Leicht hatten es in der wilden, felsigen Landschaft weder Menschen noch Tiere oder Pflanzen. "Die Erdschicht ist nur 30 Zentimeter dick. Darunter ist schon der Stein", erzählt Dare Derenda, einst IBM-Direktor in Slowenien, heute Hobby-Winzer in Hruevica.

"Die Weinstöcke müssen sich anstrengen." Sein Profi-Kollege Branko Čotar aus Gorjansko hat gleich ganze Wagenladungen der in den Dolinen zusammengeschwemmten Erde - Terra Rossa - in seinen Weingärten aufschütten lassen. Dafür hat der Karstwein ein ganz besonderes Aroma: Sowohl der Teran, der "schwarze Wein", wie die Refosco-Traube hier heißt, wie auch der Merlot oder der hier beheimatete Weißwein Vitovska.

Derenda ist nicht der einzige Quereinsteiger in der Gegend. Für Nina und Miran, die in Hruevica das Bio-Hotel "St. Daniel" aufgebaut haben, ist ihr neuer Beruf ebenfalls Berufung. Das liebevoll eingerichtete Haus strahlt eine wohltuende Ruhe aus, der Blumen- und Kräutergarten erfüllt die Zimmer mit intensiven Düften. Die Betten sind ausgependelt, im Haus Lavendel- und Rosmarinsträußchen versteckt. Nina und Mirans Credo: "Unsere Gäste sind unsere Freunde." Und mit Freunden frühstückt man eben auch manchmal im Pyjama oder Bademantel ...

Die Kriterien für Bio-Hotels sind streng. So dürfen nur biologische Produkte angeboten werden. Das führt zu der seltsamen Situation, dass mitten in der Heimat des Karst-Schinkens für das Hotel "St. Daniel" Bio-Schinken aus dem friulanischen San Daniele eingeführt werden muss - es gibt in Slowenien keinen biologischen Rohschinken.

"Was so nicht stimmt", meint Schinken-Experte Simo Komel. "Bei den kleinen Bauern wachsen die Schweine in natürlicher Umgebung auf. Die Leute scheuen aber die umständliche Prozedur der Bio-Zertifizierung." Für die Qualität des Schinkens sei die Fütterung maßgebend, so Simo: "Wichtig ist, dass die Tiere verschiedenes Futter und nur sehr wenig Mais bekommen." Mindestens zwei Jahre - manchmal bis zu sieben - müssen die Schinken reifen: "Der Karst ist dafür ideal. Die Bora, der kalte Wind, sorgt für trockene Luft." In dieser Zeit verliert ein 20 Kilo schwerer Schinken mehr als die Hälfte seines Gewichts.

Auch Simo ist ein Umsteiger: Der ehemalige Maschinenbauingenieur hat sich nicht nur der Schinkenherstellung verschrieben, er serviert ihn auch in seinen Restaurants in Kobjeglava und im Schloss tanjel. Dort kocht Simo höchstpersönlich und exzellent: Kalbsbrust, stundenlang bei Niedrigtemperatur gegart, zergeht auf der Zunge.

Zum Glück bietet der Karst genügend Möglichkeiten beim Wandern, Radfahren oder Reiten, Kalorien zu verbrauchen, denn Essen und Trinken stehen ganz oben auf der To-do-Liste. "Kraki Gulasch mit Bohnen, Nockerln aus Brotteig, truckli - verschieden gefüllte Strudel - , Radicchio mit weißem Speck", zählt Ivana Stančič ein paar der Karstspezialitäten auf, die sie mit ihrem Mann Sergio auf ihrem Bio-Hof "Pri Kramnarjevih" in Volči Grad serviert.

Sergio war Banker im italienischen Aurisina, Ivana Lehrerin. Heute bauen sie Wein und Getreide an, sorgen für ihre Schafe, Schweine und Hühner und verwöhnen am Wochenende Gäste: "Zuerst muss der Mensch mit sich zufrieden sein. Dann kann er anderen etwas geben."

Schon seit Jahrhunderten Karstbewohner sind die "kaiserlichen Pferde" in Lipica. Der Namensstreit um die weißen Stars der Hofreitschule in Wien und das österreichische Gestüt in Piber ist längst beendet. Rund 300 Hengste, Stuten und Fohlen weiden in der hier sanften Karstlandschaft, von wo aus die Lipizzaner die Welt eroberten.

Nicht weit ist es auch bis Laibach (Ljubljana), wo man ebenfalls auf Nachhaltigkeit setzt. 2016 war Laibach "Umwelthauptstadt Europas". Entlang der Ljubljanica und in der Altstadt locken zahllose Restaurants und Cafés, der Markt bietet in bunter Fülle Gemüse und Obst, die Burg eine "Zeitreise" von den Römern bis Napoleon.

Waltraud Dengel, Kronen Zeitung

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