Runtergefahrene Gene

Enträtselt: Warum gekühlte Tomaten fad schmecken

(Bild: thinkstockphotos.de)

Durch Lagerung im Kühlschrank büßen Paradeiser an Geschmack ein. Warum das so ist und was dabei in der Frucht vor sich geht, haben US-Wissenschaftler untersucht. Ein Team um Harry Klee von der University of Florida in Gainesville fand heraus, dass Gene, die mit der Reifung zu tun haben, bei längerer Kühlung seltener abgelesen und daher weniger flüchtige Aromastoffe produziert werden.

Zugleich entweichen solche bereits produzierten Stoffe aus den Paradeisern. Nach sieben Tagen habe sich die Menge dieser Stoffe in der Frucht stark reduziert, schreiben die Biologen in den "Proceedings" der US-Akademie der Wissenschaften (kurz PNAS). "Kalte Lagerung ist weit verbreitet, um die Haltbarkeit landwirtschaftlicher Produkte zu verlängern. Für die Paradeiser führt diese Handhabung zu einer verringerten Geschmacksqualität", so die Forscher.

Das Team um Klee ließ für die Studie 76 Teilnehmer frische sowie sieben Tage bei fünf Grad Celsius gekühlte, reife Paradeiser probieren. Ergebnis: Die frischen Tomaten schmeckten im Durchschnitt besser. Dann untersuchten die Forscher die Stoffe, die zum Geschmack der Tomate beitragen: Kohlenhydrate, organische Säuren und flüchtige Stoffe. Dabei verwendeten sie eine alte Sorte und eine relativ neue Züchtung, um zufällige Spitzenwerte zu vermeiden.

Gene produzieren bei Kälte weniger Aromen
Bei Kohlenhydraten und Säuren entdeckten die Biologen kaum einen Unterschied zwischen frischen und gekühlten Paradeisern. Anders sah es bei den flüchtigen Stoffen aus, die so heißen, weil sie durch die Stängelnarbe entweichen können. Deshalb müssen sie von den Zellen der Frucht ständig nachproduziert werden, sonst verliert der Paradeiser an Geschmack. Doch genau dieses Nachproduzieren ist bei der gekühlten Frucht bei vielen Stoffen heruntergefahren.

Klee und sein Team untersuchten 66 flüchtige Stoffe, zu denen unter anderem Lipide und Alkohole gehören, aber auch für die Fruchtreifung wichtige Komponenten. Dazu werteten sie insbesondere aus, wie viele Genabschriften in Form von RNA-Molekülen, die für die Herstellung der verschiedenen Stoffe benötigt werden, bei gekühlten und ungekühlten Paradeiser vorlagen.

Flüchtige Stoffe bis zu zwei Drittel reduziert
Nach sieben Tagen Kühlung hatte sich die Menge der flüchtigen Stoffe um bis zu 65 Prozent verringert. Bei einigen Komponenten zog die Produktion wieder an, wenn die Paradeiser nach der Kühlung auf 20 Grad Celsius erwärmt wurden. Doch insgesamt blieb der Anteil der flüchtigen Stoffe auch bei diesen Früchten deutlich unter dem der ungekühlten Früchte.