Mi, 21. Februar 2018

Leichter Genuss

06.04.2016 15:00

Es ist Spargelzeit! Alles über die gesunde Stange

Vom frischen Spargel, der quietschen muss, bis zu seiner positiven Wirkung auf die männliche Liebeskraft - um das legendäre Gemüse ranken sich viele Mythen und Geschichten. Nicht alle entsprechen allerdings der Wahrheit. Es ist wieder Spargelzeit - und was Sie über den frühlingshaften Genuss tatsächlich wissen müssen, verraten wir hier.

Die Spargelernte hat bereits begonnen, und nicht nur Feinschmecker freuen sich, wenn die gesunden Stangen wieder auf dem Speiseplan stehen. Prinzipiell eignet sich der Spargel ausgezeichnet, um dem Winterspeck endgültig Adieu zu sagen. Mit lediglich 17 Kalorien pro 100 Gramm ist er wie geschaffen für leichte Sommermahlzeiten. Wer sich allerdings eine üppige Sauce Hollandaise und in zerlassener Butter geschwenkte Erdäpfel dazu genehmigt, sollte sich nicht wundern, wenn der diätische Effekt nicht nach Wunsch einsetzt.

Seit der Antike umgibt den Spargel der Ruf, er habe eine stärkende Wirkung auf die Manneskraft. Das gehört allerdings in den Bereich der Mythen, wissenschaftlich gesehen enthält der Spargel nämlich keine Wirkstoffe, die sich positiv auf die Potenz auswirken. Allerdings bringt vielleicht die eindeutig zweideutige Form der Sprossen so manch einen in Stimmung.

Entwässernde Wirkung
Was der Spargel tatsächlich kann, ist entwässern. Das enthaltene Kalium und die Asparginsäure wirken harntreibend, weshalb der Spargel besonders bei Blasenentzündungen unterstützend auf die Genesung wirken kann. Außerdem kann schon eine 500-Gramm-Portion den täglichen Bedarf unseres Körpers an Vitamin C und Folsäure zu 100 Prozent abdecken. Zudem ist Spargel reich an Mineralstoffen wie Eisen und Phosphor.

Der hohe Preis des Spargels ergibt sich zum einen daraus, dass die Stangen nur in einem gewissen Zeitraum - nämlich von April bis Juni - geerntet werden können, zum anderen daraus, dass für den Spargelanbau und die Ernte bis heute sehr viel Handarbeit vonnöten ist. Außerdem bestimmt der Durchmesser der Stangen, wie viel dafür hingeblättert werden muss.

Unbedingt frisch kaufen!
Das Entscheidende beim Spargelkauf ist die Frische. Das wichtigste Erkennungsmerkmal eines erntefrischen Spargels ist eine saftige Schnittstelle. Lässt der Spargel beim Zusammendrücken am Schnittende Saft, so ist das ein Zeichen für Frische. Auch soll er keine Schrumpfung aufweisen. Der Saft soll angenehm frisch und nicht sauer riechen.

Die Köpfe sollen beim weißen Spargel fest, geschlossen und nicht aufgeblüht sein. Aufgeblühte Köpfe zerkochen leicht, können aber gut für eine Suppe verwendet werden. Verfärbungen sind nicht artabhängig, sondern werden vom Erntezeitpunkt bestimmt. Verfärbter Spargel ist preislich günstiger und hat ein intensiveres Spargelaroma.

22 Zentimeter reichen aus
Stutzig sollten Sie werden, wenn der Spargel besonders lang geschnitten wurde und deshalb teurer verkauft wird. Als Maximallänge für Qualitätsware gelten 22 Zentimeter, damit passen die Stangen auf handelsübliche Teller. Wesentlich längerer Spargel neigt am unteren Ende zum Verholzen - so zahlt man für Teile, die man doch nur wegschneidet. Es kommt also doch nicht immer auf die Größe an...

Der "Quietsch-Test" gibt übrigens nur bedingt Aufschluss über Frische und Geschmack. Frischer, fester Spargel quietscht tatsächlich beim Aneinanderreiben der Stangen. Doch ob der Spargel nur einen oder schon drei Tage alt ist, lässt sich am Geräusch nicht festmachen. Diese Zeitspanne kann aber sehr wohl über den Geschmack entscheiden. Werden die Stangen bei weißem Spargel nach unten hin schmaler und sind sehr biegsam, so ist das ebenfalls ein Zeichen, dass der Spargel bereits an Frische verloren hat. Ist die Schnittkante am unteren Ende schräg, wurde beim Stechen nicht sauber gearbeitet, der Spargel verliert dadurch ebenfalls an Feuchtigkeit und Frische.

Zwar bekommt man Spargel heute in jedem gut sortierten Supermarkt, doch wer bei Qualität und Frische auf Nummer sicher gehen will, sollte sich die Stangen ab Hof beim Spargelbauern besorgen. So kaufen Sie auch nachhaltiger ein, denn dass aus Peru importierter Spargel weder durch Frische noch durch Umweltfreundlichkeit besticht, versteht sich von selbst.

Immer von oben nach unten schälen!
Spargel sollte immer kühl, dunkel und feucht gelagert werden. Am besten im Kühlschrank und in ein feuchtes Tuch eingewickelt, so bleibt er ca. zehn Tage frisch. Für die Zubereitung eines traditionellen Spargelgerichts rechnet man pro Person mit 500 bis 700 Gramm Spargel. Beim Schälen beginnt man etwa zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes.

Immer nach unten schälen, bis keine ungeschälten Flächen übrig bleiben. Spargel sollte zum Ende hin stärker geschält und am unteren Ende etwas gekürzt werden. Gekocht wird der geschälte Spargel in Salzwasser, entweder stehend im speziellen Spargelkochtopf oder im Liegen. Die Garzeit beträgt abhängig vom Durchmesser zehn bis 20 Minuten. Vergessen Sie die mitgekochte Semmel gegen bitteren Spargel - frischer Spargel ist nicht bitter. Besondere Feinschmecker essen den Spargel übrigens mit der Hand, wie schon die alten Römer.

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