Münchner Studie

Geschmack von Parmesan beruht auf 31 Stoffen

(Bild: thinkstockphotos.de)

Salzig, scharf, aber auch etwas bitter und zugleich süß - der traditionelle Parmesan, jahrelang gereift, vereint in sich einen ganzen Strauß von Geschmacksrichtungen. Deutsche Wissenschftler haben nun 31 aktive Stoffe gefunden, die zusammen für die geschmackliche Signatur der italienischen Käsesorte verantwortlich zeichnen.

"Die Untersuchungen ergeben einen molekularen, chemo-sensorischen Fingerabdruck für Parmesankäse", sagte Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der Technischen Universität München. "Dieser kann nützlich sein, um die Veränderungen im Geschmacksprofil während der Käseherstellung objektiv zu messen und zu visualisieren." Produzenten könnten so künftig die Qualität des Hartkäses während der Herstellung überprüfen - und verbessern.

Wie die Chemiker im Fachblatt "Journal of Agricultural and Food Chemistry" berichten, trennten sie für ihrer Untersuchung Fette und Proteine ab und konzentrierten die Aromastoffe in wässriger Lösung. Diese wurden dann mit einem Hochleistungsmassenspektrometer untersucht. Zur Überprüfung probierten geschulte Testpersonen sowohl den Parmesan als auch die wässrige Käse-Lösung - der Geschmack des Extrakts stimmte sehr gut mit dem des echten Käses überein.

Die Wissenschaftler identifizierten als einzelne Aromastoffe unter anderem Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren. Ferner fanden sie Ammoniak-Derivate und Peptide, darunter Gamma-L-Glutamyl-Peptide. Diese waren schon beim Geschmack der Käsesorte Gouda als wichtige Komponenten identifiziert worden.