Sa, 18. November 2017

Schokogenuss

11.12.2015 09:00

Feine Pralinen selber machen - so geht‘s!

Selbstgemachtes schenkt gerade zu Weihnachten viel Freude. Ein ganz besonderes Geschenk sind dabei selbst gemachte Pralinen. Und das ist zwar für Ungeübte ein wenig aufwendig, aber im Endeffekt gar nicht so schwer, wie man meinen würde. Tipps zum Selbermachen der kleinen Schoko-Köstlichkeiten finden Sie hier.

Von Pralinen spricht man dann, wenn sie einen Schokolade-Anteil von mindestens 25% haben und klein genug sind, um mit einem Bissen gegessen zu werden. Weniger Schokolade oder größer, und man würde von Konfekt sprechen.

Typische selbst gemachte Pralinen sind Schichtpralinen, die Sie selber gießen, oder Hohlkörper-Pralinen, die Sie nach Belieben füllen. Die Hohlkörper können fertig gekauft werden - wer schon mehr Übung hat, kann auch die Hohlkörper selbst gießen. An Zubehör für Ihre selbst gemachten Pralinen brauchen Sie generell lediglich die Pralinenförmchen, eine Edelstahlschüssel mit rundem Boden und ein Kuvertürethermometer.

Die richtige Schokolade
Verwenden Sie zum Pralinenmachen ausschließlich Kuvertüre mit mindestens 31% Kakaobutteranteil. Denn nur sie ist beim Schmelzen dünnflüssig genug, um ein gutes Ergebnis zu liefern. Klassische Tafelschokolade kann sich beim Erhitzen in ihre Bestandteile aufspalten und liefert beim Erkalten kein brauchbares Ergebnis. Die Kuvertüre erhalten Sie in Vollmilch, Zartbitter oder weißer Schokolade. Der Schlüssel zu schönen Pralinen liegt im richtigen Temperieren der Kuvertüre. Passiert das nicht, kann die Schokolade fleckig werden oder matt.

Das richtige Schmelzen
Die Kuvertüre erhalten Sie in schokoladetafelähnlichen, dicken Blöcken. Sie müssen daher im ersten Schritt die Kuvertüre mit einem scharfen, langen Messer zerhacken. Danach geben Sie zwei Drittel der gehackten Schokolade in eine Edelstahlschüssel. Nehmen Sie dann einen kleinen Topf, auf dem die Edelstahlschüssel Platz haben wird, ohne darin zu verschwinden. Vielmehr sollte sie den Topf so gut abschließen, dass von der Hitze des Wassers wenig verloren geht und kein Wasser beim Rühren nach oben in die Kuvertüre spritzen kann.

Geben Sie in den Topf ein bis zwei Zentimeter Wasser und lassen Sie dieses aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Schüssel daraufstellen. Unter ständigem Rühren die Schokolade zum Schmelzen bringen. Achten Sie darauf, nicht zu schnell zu rühren, da Sie damit die Trennung der Kuvertüre in Kakaobutter und feste Bestandteile fördern. Langsames, aber konstantes Rühren in Form einer Acht ist hier die beste Methode.

Überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur der Schokolade mit einem Thermometer: Sie muss etwa 40 bis 45 Grad warm werden, wobei weiße Schokolade nicht über 40 Grad erhitzt werden darf. Reicht die Hitze des Wassers nicht, einfach den Topf zwischendurch wieder auf den Herd stellen und erhitzen, bis das Wasser wieder kocht.

Wenn die Schokolade geschmolzen ist, rühren Sie das restliche Drittel der Kuvertüre-Splitter ein. Dabei muss die Schokolade auf etwa 27 Grad abkühlen. Für die finale Verarbeitung der Pralinen müssen Sie die Kuvertüre dann ein klein wenig erhitzen, indem Sie sie wieder auf den Topf mit dem heißen Wasserbad stellen: Für weiße Schokolade auf 30 bis 31 Grad, für Vollmilch-Schokolade auf 31 bis 32 Grad, Zartbitter-Schokolade auf 32 bis 33 Grad. Messen Sie das mit dem Thermometer. Dann machen Sie den Test: Tauchen Sie eine saubere Messerspitze in die Kuvertüre ein. Trocknet sie innerhalb von dreißig Sekunden und weist keine Streifen, sondern einen schönen Glanz auf, ist die Temperatur richtig. Dauert es länger, müssen Sie bei der Temperatur nachjustieren.

Wichtig: Auch beim Verarbeiten müssen Sie die Kuvertüre auf der richtigen Temperatur halten - abkühlen durch Rühren, erhitzen durch das Wasserbad. Achten Sie darauf, kein Wasser in die Kuvertüre einzumengen, da sie sonst gerinnt.

Formpralinen
Die hierfür erforderlichen Gussformen erhalten Sie im Spezialhandel, oft vor Weihnachten aber auch im Supermarkt. Es gibt sie meist aus Polykarbonat, das ausreichend stabil ist. Der Formenvielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Für den Anfang sind Formen gut geeignet, die nicht zu verschnörkelt sind, damit die Pralinen beim Herauslösen nicht so leicht brechen.

Die Form bereiten Sie vor, indem Sie sie gut mit warmem Wasser abwaschen, sodass keine Reste von allfälligen früheren Pralinen mehr darin zu finden sind. Dann mit einer Küchenrolle sorgfältig trockenreiben, sodass die Form leicht glänzt. Es dürfen keine Wasser- oder Fettrückstände darauf zu sehen sein. Wenn die Form vor dem Befüllen sehr kalt ist, wärmen Sie sie am besten mit einem Fön ein wenig vor. So vermeiden Sie unschöne Flecken auf der Schokolade, wenn sie beim Kontakt mit der kalten Form zu schnell auskühlt.

Gießen Sie die vorbereitete Schokolade dann zügig in die Formen. Streifen Sie den Überschuss mit einer Spachtel in eine große Rührschüssel ab. Damit Sie keine Luftbläschen in den Pralinen haben, klopfen Sie die Form mehrmals fest vollflächig mit der Unterseite auf der Arbeitsplatte auf. Tun Sie das so lange, bis Sie keine Luftbläschen mehr auf den Pralinen sehen. Dann lassen Sie die Pralinen bei acht bis zehn Grad in der Form vollständig auskühlen, was etwa zwei Stunden dauert. Wenn die Pralinen vollständig ausgekühlt sind, lösen sie sich leicht von der Form. Sie müssen dazu nur die umgedrehte Form sanft auf einer sauberen Unterlage aufklopfen. Dann geben Sie die Pralinen in ein hübsches Geschenksäckchen und lagern Sie sie dunkel und trocken, am besten bei Raumtemperatur. Im Kühlschrank sollten die Pralinen nicht gelagert werden, da sie hier Geschmack verlieren und andere Gerüche annehmen.

Schnittpralinen
Diese Form der Pralinen ist auch noch recht einfach herzustellen. Sie brauchen nur die Schnittmasse für die Praline, also etwa eine Trüffel- oder Marzipanmasse. Sie können aber auch aus einem Ganache-Grundrezept eine Schnittmasse machen, indem Sie diese in eine rechteckige Form gießen und darin erkalten lassen. Dann schneiden Sie die Masse in geeignete Häppchen. Bei Marzipan- oder Trüffel-Massen können Sie die einzelnen Pralinen auch mit der Hand formen oder mit einer Pralinenform pressen. Sie können aber auch diese Pralinenmasse einfach auswalzen und dann in Form schneiden. Anschließend tauchen Sie die einzelnen Pralinés in flüssige Kuvertüre und verzieren sie nach Belieben.

Hohlpralinen mit Ganache
Die fertigen Hohlpralinen können Sie mit einer sogenannten Ganache aus heller oder dunkler Kuvertüre, die sie mit Obers verfeinern, füllen. Ein Ganache-Grundrezept lautet: 300 Gramm Schokolade, 100 Gramm Obers, 15 Gramm Butter. Besondere Geschmacksnoten erhalten Sie durch Zugabe von Likören, Gewürzen oder Kräutern - erlaubt ist, was Ihnen schmeckt. Die Zugabe von ein wenig Meersalz macht die Ganache schön weich.

Die Ganache darf beim Füllen maximal 28 Grad haben, damit die Hohlkörper nicht schmelzen. Füllen Sie sie in einen Spritzbeutel mit feiner Tülle und befüllen Sie die Hohlkörper damit. Halbschalen-Hohlkörper befüllen Sie bis knapp unter den Rand. Streichen Sie dann wieder temperierte Kuvertüre darüber, lassen Sie diese ein wenig anziehen und entfernen Sie den Überschuss mit einer Spachtel.

Die nach ca. zwei Stunden fertig abgekühlten Pralinen klopfen Sie auf ein Küchentuch, tauchen sie dann mit einer Pralinenzange in flüssige Kuvertüre und setzen sie zum Trocknen auf ein Backgitter auf. Die überschüssige Schokolade am besten am Schüsselrand abstreifen, damit Sie keine unregelmäßigen Formen erhalten. Dann können Sie schon beginnen zu verzieren: Streuen Sie gehackte Pistazien, Krokant, Kakaopulver, geriebene Mandeln, Zuckerperlen, kandierte Früchte darüber. Auch können Sie mit einer Kuvertüre in einer anderen Farbe als der Pralinenfarbe und einer sehr feinen Spritztülle Farbspritzer darauf setzen und so eine wunderbare Verzierung erzeugen.

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