Sa, 18. November 2017

Einkochzeit!

31.07.2015 09:52

Wie Marmeladen einfach und perfekt gelingen

Der Sommer ist die perfekte Zeit, um wirklich herrliche, fruchtige Marmelade selbst zu machen. Schließlich gibt der eigene Garten oder zumindest Obst aus der Region nun einiges her. Und das ermöglicht es, die langen Wintermonate in puncto Vitaminversorgung etwas leichter zu überbrücken.

Marmelade ist eine wunderbare Art, um Obst haltbar zu machen. Stellt man die Marmelade selbst her, hat man noch dazu selbst in der Hand, was alles in den Kochtopf wandert: keine Konservierungsstoffe und nur so viel Zucker, wie man unbedingt möchte. Denn beim Marmelademachen wird das Obst mit Zucker zusammen eingekocht. Der Zucker bindet das in den Früchten eingelagerte Wasser und nimmt so jenen kleinen Mikroorganismen den Lebensraum, die für das schnelle Verderben verantwortlich sind. Meist erfolgt das im Verhältnis 1:1 - ein Kilogramm Obst und ein Kilogramm Zucker werden zusammen eingekocht. Es sind jedoch auch 2:1- und 3:1- Zucker erhältlich, die mehr Fruchtgeschmack und weniger Kalorien versprechen, dafür aber möglicherweise eine kürzere Haltbarkeit. Dem kann man allerdings mit der Auswahl von makellosen Früchten und gut sterilisierten Gläsern zumindest ein wenig entgegenwirken.

Der Nachteil am Einkochen besteht leider darin, dass etwa ein Drittel der im Obst vorhandenen Vitamine abgetötet wird - aber das bedeutet im Umkehrschluss, dass immerhin zwei Drittel erhalten bleiben. Wem das nicht reicht, der kann auch kaltgerührte Marmelade herstellen. Diese ist zwar nicht so lange haltbar, jedoch bleiben die Vitamine weitestgehend erhalten.

Obstauswahl
Nehmen Sie ausschließlich solche Früchte, die noch keine faulen Stellen oder Schimmelbefall aufweisen und die wirklich schon gut durchgereift sind. Können Sie das Obst nicht unmittelbar nach der Ernte oder dem Kauf verarbeiten, lagern Sie es möglichst trocken, kühl und luftig und wenn geht nicht in mehreren Schichten übereinander. Denn durch die sich ergebenden Druckstellen beginnt das Obst rasch zu faulen bzw. zu schimmeln.

Tipps zur Vorbereitung
Reinigen Sie das Obst gut und zerkleinern Sie es. Wollen Sie besonders intensiven Geschmack, können Sie die Masse schon ein bis zwei Stunden vor dem Kochen mit Zucker, Pektin (natürliches Geliermittel) und Zitronensäure ansetzen, damit alles gut durchziehen kann.

Es muss auch nicht immer fein pürierte Marmelade sein - auch Konfitüre mit Fruchtstückchen ist ein wahres Gaumenerlebnis. Es gilt dann jedoch, die Anleitung auf der Gelierzucker-Packung zu beachten: Bei einigen Produkten muss der Zucker in diesem Fall längere Zeit mit den Fruchtstücken durchziehen, bevor es ans Einkochen geht.

Sauber arbeiten
Hygiene ist beim Marmeladekochen oberstes Gebot. Achten Sie darauf, die Gläser mit kochend heißem Wasser zu sterilisieren - inklusive der Schraubverschlüsse und sämtlicher Kochlöffel bzw. Abfüllhilfen, die Sie beim Kochen und Einfüllen verwenden. Verwenden Sie ausschließlich intakte Gläser, die keine tiefen Kratzer aufweisen. Denn darin können sich Bakterien ansammeln. Ebenso dürfen bei Verwendung von Spangengläsern die Rex-Gummis keine Risse aufweisen, durch die Luft oder Keime eindringen können.

Darüber hinaus sollten Sie den Schaum, der sich auf der Marmelademasse beim Kochen bildet, abschöpfen und entsorgen, denn er enthält viele Keime, die zur Schimmelbildung führen können. Sie können auch nach dem Abkochen ein wenig Schnaps im Glas herumschwenken, sodass das Glas inklusive Deckel mit dem Alkohol benetzt ist. Das tötet allfällig übrig gebliebene Keime gut ab und hilft meist dabei, dass sich nicht auf der Marmelade Schimmel bilden kann.

Die Gläser nach dem Befüllen am besten auf ein feuchtes Tuch oder in ein Becken stellen, damit man der Gefahr des Zerspringens ein wenig vorbeugen kann. Die Gläser randvoll füllen. Große Gläser können auf dem Kopf stehend abkühlen, damit der Rest Luft entweicht. Dann die Gläser mit einem festen Tuch abdecken, damit diese im Dunklen auskühlen können.

Gelierzeiten beachten
Halten Sie sich an die Mengenangaben des Gelierzuckerherstellers hinsichtlich Menge und Garzeiten. Auch beim Abkühlen der Marmelade gilt es zu beachten, dass der Geliervorgang einige Tage dauert. In dieser Zeit sollten Sie die Marmeladegläser nicht schütteln und am besten mit einem Tuch vor Lichteinfall schützen. Die optimale Temperatur beträgt zwischen 15 und 20 Grad Celsius, der Lagerort sollte jedenfalls kühler als normale Zimmertemperatur sein. Sie können auch eine Gelierprobe machen: Einfach ein wenig der aufgekochten Masse auf einen kleinen Teller streichen und ein paar Minuten in den Kühlschrank geben. Ist die Konsistenz zu dünn, noch ein wenig Geliermittel nachgeben. Ist sie zu dick, kann man mit Wasser ein bisschen strecken. Die Kochzeiten sollten vier bis fünf Minuten nicht überschreiten, damit Farbe und Geschmack voll erhalten bleiben.

Welche Früchte sind geeignet?
Hier gibt es keine Einschränkungen. Die Klassiker sind sicher Marmeladen aus Marille oder Beeren, wie etwa Erdbeere oder Himbeere sowie Zwetschken, aber im Prinzip können Sie aus jedem Obst Marmelade machen. Probieren Sie es einfach einmal mit kleinen Testmengen aus.

Sehr reizvoll sind geschmackliche Kontraste wie etwa süß und scharf oder süß und sauer. Das erreichen Sie durch Beimischung von Chili oder Pfeffer. Auch Gegensätze bei der Konsistenz sind sehr ansprechend, wie etwa das Untermischen von Pinienkernen, Kürbiskernen oder Walnüssen.

Auch ganze Beeren in einer Steinobst- bzw. Kernobst-Marmelade können eine interessante Mischung sein, wie das folgende Rezept zeigt.

Apfel-Brombeer-Gelee
Sie brauchen: 250 g Brombeeren, 600 ml klaren Apfelsaft (ungesüßt), 3 Äpfel (ca. 250 g), 1 Packung Gelierzucker 1:1
So geht's: Das Rezept reicht für sechs bis sieben Gläser á ca. 250 ml Inhalt. Brombeeren verlesen und waschen. Apfelsaft und Brombeeren unter Rühren fünf bis acht Minuten köcheln lassen. Apfel-Brombeer-Masse mit einem Esslöffel oder Teigschaber durch ein Sieb streichen. 700 ml Brombeersaft abmessen. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden und 200 g abwiegen. Apfelwürfel und Gelierzucker zum Apfel-Brombeer-Saft geben. Alles gut verrühren. Unter Rühren bei starker Hitze aufkochen und unter ständigem Rühren mindestens vier Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelee sofort in vorbereitete Twist-off-Gläser füllen und verschließen. Ca. fünf Minuten auf den Deckel stellen, umdrehen und auskühlen lassen. Haltbarkeit: ca. zwölf Monate.

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