Gesunder Genuss

Frisches Joghurt selbst machen? So geht’s!

(Bild: thinkstockphotos.de)

Mit jedem neuen Lebensmittelskandal steigt die generelle Skepsis gegenüber den Nahrungsmitteln, die wir Tag für Tag zu uns nehmen. Kein Wunder, dass immer mehr Menschen genau wissen wollen, was in ihrem Essen steckt. Und das weiß man dann am ehesten, wenn man vieles selbst zubereitet bzw. herstellt - zum Beispiel Joghurt. Wie das funktionieren kann, erfahren Sie hier.

Joghurt ist ein guter Bestandteil einer gesunden Ernährung, denn es enthält viele Inhaltsstoffe, die unser Körper braucht: Wasser, Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamine, ein wenig Fett. Das im Joghurt enthaltene Kalzium ist beispielsweise gut für unsere Zähne, Vitamin B12 wird für die Bildung von roten Blutkörperchen gebraucht und Vitamin B2 ist unter anderem für eine gesunde Verdauung wichtig.

Gekaufte Joghurts können leider den Nachteil haben, mit einigem an Zucker versetzt zu sein. Auch sind künstliche Aromen und andere chemische Zusätze oft zu finden. Wenn Sie Joghurt selbst machen, können Sie weitestgehend bestimmen, was hineinkommt. Als Basis können Sie die klassische Kuhmilch, aber auch laktosereduzierte Kuhmilch sowie Soja- oder Ziegenmilch verwenden. Je größer der Fettgehalt der Milch, desto cremiger wird das Joghurt. Somit können auch Menschen mit Laktoseunverträglichkeit bzw. Laktoseintoleranz wie auch Veganer ein für sie geeignetes Joghurt herstellen. Auch mit Haltbarprodukten kann Joghurt hergestellt werden. Das hat den Vorteil, dass ein Abkochen vor der weiteren Verarbeitung entfallen kann, mit dem andernfalls unerwünschte Keime und Bakterien abgetötet werden müssten.

Neben Milch brauchen Sie Bakterien, welche für die Verdickung der Milch sorgen. Diese bekommen Sie entweder in Form von Joghurtpulver ("Ferment") im Drogeriemarkt oder Reformhaus, oder Sie nehmen gekauftes Joghurt, das laut Verpackung eine lebende Lactobazillus-Kultur enthält (z.B. Lactobacillus acidophilus). Das Pulver ist meist die bessere Variante, da es eine größere Dichte an Lebendkulturen als Frischjoghurt enthält, aber im Prinzip ist beides zum Impfen des Joghurts möglich. Ab der ersten Eigenproduktion kann in weiterer Folge das selbst produzierte Joghurt als Ausgangsprodukt für die Herstellung verwendet werden. Nach etwa sieben Durchgängen braucht man jedoch eine frische Ausgangsbasis, da sich die Anzahl der Bakterien von Mal zu Mal verringert. Wichtig ist, dass Sie bei allen Zutaten darauf achten, dass diese noch haltbar sind.

Zubereitung ohne Joghurtbereiter
Ohne maschinelle Unterstützung muss zunächst die Milch auf etwa 38° bis 40°C erhitzt werden (Frischmilch oder Vollmilch muss davor noch abgekocht und dann auf diese Temperatur abgekühlt werden). Dann folgt das "Impfen" des Joghurts: Pro Liter Milch brauchen Sie zwei Esslöffel frisches Joghurt oder die entsprechende Menge an Joghurtferment laut Packungsanleitung. Sie können die Masse dann in Gläser abfüllen, müssen die Temperatur aber für etwa zwölf Stunden konstant halten können. Das können Sie beispielsweise im Ofen schaffen, den Sie auf 50°C vorheizen, dann kurz lüften, und gegebenenfalls später nachheizen. Oder Sie stellen die Gläser mit einer Wärmeflasche unter eine dicke Decke und tauschen eventuell die Wärmeflasche regelmäßig aus. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, kann das Joghurt wie gewohnt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Joghurt mit Joghurtbereiter
Man kann hier zwischen Geräten mit und solchen ohne Strom unterscheiden. Nicht elektrische Geräte brauchen zwar für die Zubereitung länger, werden dafür aber auch lange nicht kaputt, da sie im Aufbau weniger komplex sind als die elektrischen Varianten. Sie bestehen im wesentlichen aus einer Isolationsbox und bei manchen Ausführungen aus einem zusätzlichen Außenbehältnis für heißes Wasser zur Temperaturregulierung. Bei der Zubereitung wird die Milch mit dem Joghurt bzw. dem Joghurtpulver im Innenbehälter vermengt und das Joghurt zieht dann für etwa fünf bis zwölf Stunden. Die Dauer ist abhängig von der Temperatur und dem gewählten Ferment (Packungsanleitung beachten). Im Gegensatz zur Joghurtbereitung ohne Gerät erspart man sich das gesonderte Aufwärmen der Milch vor Beginn des Zubereitungsprozesses (nicht aber das einmalige Abkochen der Milch).

Ein elektrischer Joghurtbereiter funktioniert nach demselben Schema, nur ist die Wartezeit bis zum fertigen Joghurt geringer, da die Temperatur wirklich auf einem gleichbleibenden Niveau gehalten werden kann. Für das Ergebnis macht es keinen Unterschied, welche Geräteart man wählt.

Weitere Tipps
Je länger das Joghurt zieht, desto fester wird es, aber auch die Bitterkeit steigt. Um mit kürzerer Zubereitungszeit ein festeres Joghurt zu bekommen, kann man der Milch einfach auch ein wenig Milchpulver beimengen. Normalerweise reicht jedoch das "Impfen" mit Joghurt bzw. dem Joghurtpulver, um die gewünschte Konsistenz zu bekommen. Weiters sollten die Gefäße mit der Rohmasse keinen Erschütterungen ausgesetzt werden, da dies den Fermentierungsprozess beeinträchtigen kann.

Besonders köstlich wird Ihr Joghurt, wenn Sie es vor dem Verzehr mit frischen Früchten, Honig und Nüssen verfeinern. Guten Appetit!