Herbst ist Nusszeit

Was in Nüssen steckt und was man herausholen kann

16.09.2014 13:01

Der Herbst ist traditionellerweise die Hauptsaison für Nüsse. Walnüsse, Haselnüsse, Cashews und viele andere mehr - sie alle bringen eine Bereicherung des Speiseplans. Was Sie bei Auswahl, Lagerung und Verarbeitung beachten sollten, erfahren Sie hier.

Was steckt in der Nuss?
Nüsse sind ernährungsphysiologisch aufgrund ihrer Inhaltsstoffe sehr wertvoll: Sie enthalten viele Vitamine - je nach Sorte besonders B und E -, Mineralstoffe, Ballaststoffe und Eiweiß, sowie ungesättigte Fettsäuren. Nüsse sind besonders fettreich: Sie haben einen Fettanteil - je nach Sorte - von etwa 35 bis sogar über 70 Prozent. Damit schmecken sie zwar sehr gut, aber sie sind auch kleine Kalorienbomben, man muss mit – je nach Sorte – etwa 600 Kalorien pro 100 Gramm rechnen.

Interessanterweise gibt es jedoch Studien, die belegen, dass durch regelmäßigen Genuss von Nüssen keine signifikante Gewichtszunahme erfolgt. Eine mögliche Erklärung ist das dadurch hervorgerufene Sättigungsgefühl, das dazu führt, dass generell weniger gegessen wird. Nüsse haben außerdem einen positiven Effekt auf den Cholesterinspiegel. Auch das Risiko für Herzerkrankungen sinkt um zirka ein Drittel, wenn man jeden zweiten Tag Nüsse isst. Wichtig ist jedoch, diese ungesalzen und nicht geröstet sowie in eher geringeren Mengen unter 100 Gramm zu konsumieren, da man sonst die positiven Effekte verringert.

Übrigens können speziell Sportler sowie Studenten von den positiven Effekten der Nüsse profitieren: Nüsse sind aufgrund ihres Vitamin-B-Gehalts für die Energiebereitstellung und Regeneration im Körper wichtig - besonders, wenn Höchstleistungen verlangt werden.

Die richtige Lagerung
Nüsse, die noch in der Schale sind, sollten in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden und halten dann bis zu zehn Monate. Sind die Nüsse einmal geschält, müssen sie kühl, trocken und im Dunkeln – durchaus auch im Kühlschrank - gelagert werden. Auch kann man Nüsse einfrieren. Das ist besonders dann ratsam, wenn sie bereits ungeschält sind.

Nüsse, die zerkleinert wurden, sollten binnen weniger Tage aufgebraucht werden. Man sollte daher Nüsse immer erst dann knacken und zerkleinern, wenn man sie tatsächlich braucht. Leichter knacken können Sie Nüsse übrigens, wenn Sie sie zuvor kurz ins Gefrierfach legen, da dann die Schale spröder wird. Haben Sie zum anschließenden Zerkleinern keinen Mörser, geben Sie die Nüsse einfach in einen Gefrierbeutel, verschließen Sie diesen gut und zerschlagen Sie sie dann von außen mit einem Schnitzelklopfer oder Hammer.

Verwendung in der Küche
Nüsse können natürlich zunächst roh genossen und geknabbert werden. Aber auch beim Kochen und Backen sind sie eine wertvolle Zutat, ganz besonders, wenn man einige Tipps beachtet.

Um Bitterstoffe im Essen zu vermeiden, kann man die Nüsse kurz im heißen Wasser blanchieren und eventuell häuten bzw. schälen. Man kann sie dann ein wenig in der Pfanne oder im Backrohr rösten und so beispielsweise als Salatbeigabe verwenden. Auch können Sie einmal ausprobieren, zu gebratenem Fleisch gehackte, geröstete Nüsse dazuzugeben, genauso wie bei Geschnetzeltem. Die nussige Note verwandelt viele Gerichte in etwas ganz Besonderes. Ebenfalls sehr schmackhaft sind Panaden mit Nüssen: Einfach das Fleisch in Mehl, Ei und danach in gehackten Nüssen wälzen und in der Pfanne in Butter oder Butterschmalz abbraten. Durch den Röstvorgang kommt das volle Nussaroma herrlich zur Geltung. Derart kann man auch Pasta wunderbar verfeinern.

Wer Nussaroma in seinen Speisen auch ohne Beigabe von Nüssen möchte, kann mit Nuss-Öl arbeiten. Das können Sie auch einfach selbst machen: Geben Sie geschmacksneutrales, hochwertiges Öl in ein Glas, und legen Sie zerkleinerte Nüsse darin für einige Tage ein. Das Öl nimmt das Nussaroma rasch an. Je nach Belieben können Sie Kräuter oder andere Gewürze noch daruntermengen, um den von Ihnen gewünschten Geschmack zu erzielen.

Besonders aber sind Nüsse aus der süßen Küche nicht wegzudenken. Auch hier gibt es einige Kniffe, mit denen man aus den Nüssen noch mehr herausholen kann. Um das Maximum an Geschmack zur Geltung zu bringen, sollten die Nüsse immer im Ganzen gekauft und erst kurz vorher gehackt oder gerieben werden. Wer noch mehr des typischen Nussaromas möchte, sollte die Nüsse zudem – ohne Fettbeigabe – kurz rösten. Den Nussgeschmack verstärken kann man durch Beigabe von Erdnussbutter.