Fr, 24. November 2017

Wintergemüse

01.11.2013 12:00

Tipps und Infos rund ums Kraut

Kraut spielt seit jeher in der herbstlichen und winterlichen Küche eine große Rolle: Die im Herbst reif werdenden Sorten sind gut lagerbar und konnten daher schon immer als Wintervorrat aufbewahrt werden. Darüber hinaus ist Kraut sehr gesund – Details erfahren Sie hier.

Kraut ist völlig zu recht gerade in der kalten Jahreszeit ein sehr beliebtes Gemüse: Es ist reich an Vitamin C (bereits ca. 100 Gramm rohes Kraut decken den Tagesbedarf an Vitamin C), Vitaminen der B-Gruppe sowie Vitamin E, Folsäure, Kalzium und Magnesium und versorgt damit den Körper mit vielen wichtigen Stoffen, die gerade in der Erkältungszeit sehr wichtig sind. Der dem Kraut eigene Geschmack wird von den darin enthaltenen Senfölen erzeugt, den sogenannten Glukosinolaten. Diesen wird zugeschrieben, das Risiko von Krebserkrankungen senken zu können und das Immunsystem positiv zu beeinflussen. Zusätzlich ist Kraut kalorienarm und kann daher mit gutem Gewissen verzehrt werden.

Lagerung
Die späten Herbst- und Wintersorten von Kraut lassen sich bei Temperaturen von knapp über null Grad und bei hoher Luftfeuchtigkeit ohne Probleme mehrere Monate lagern. Ideal ist daher ein kühler und dunkler Keller. Im Kühlschrank kann die Lagerung für etwa drei Wochen vorgenommen werden. Hat man einen Krautkopf bereits teilweise verarbeitet, kann der angeschnittene Rest – mit einer Folie geschützt – noch immer ein paar Tage aufbewahrt werden. Generell gilt: Je jünger und zarter der Krautkopf geerntet wurde, desto kürzer ist die Lagerzeit.

Kraut in der Küche
Kraut ist ein sehr vielfältiges Gemüse. Es kann als Beilage genauso verwendet werden wie als Bestandteil in Suppen, Rouladen, Aufläufen, Eintöpfen, aber auch als Salat und Rohkost. Traditionell wird hierfür eher Weißkraut verwendet. Rotkraut als speziellere Sorte findet sich oft als Beilage zu Wildgerichten, aber auch zu Schweinsbraten. Rotkraut kann besonders durch würzig-aromatische Zutaten zur Geltung gebracht werden: Zimt oder Maroni unterstreichen den Geschmack wunderbar. Auch passen süßliche Ergänzungen wie Preiselbeeren oder Orangen wunderbar dazu. Jedem Krautgericht sollte Kümmel hinzugefügt werden, da dieser die blähende Wirkung von Kraut mindern kann.

Verarbeitung
Den Krautkopf außen waschen, dann die äußeren Blätter entfernen. Die inneren Blätter liegen so kompakt aneinander, dass sich kein Schmutz anlagern kann. Der Strunk muss entfernt werden. Den Kopf selbst am besten vierteln und die groben Blattstiele entfernen, da diese einen relativ herben und intensiven Geschmack haben und auch nicht so leicht weich werden, falls sie gekocht werden. Kraut kann auch sofort roh verzehrt werden.

Sauerkraut
Will man aus Kraut Sauerkraut werden lassen, muss man dieses nur fein schneiden und gut einsalzen sowie gut verschlossen lagern. Milchsäurebakterien aus dem im Kraut enthaltenen Vitamin B12 bewirken dann den gewünschten Gärungsprozess: Die Kohlehydrate im Kraut werden zu Milchsäure und das Kraut ist wunderbar haltbar.

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