Hält gesund und fit

Warum mehr Fisch auf den Tisch kommen sollte

07.10.2013 12:20

Ernährungsexperten fordern schon lange, dass auf den heimischen Tischen mehr Fisch landen sollte. Aber ist es überhaupt noch ökologisch vertretbar, Meeresfische zu essen? Jein, lautet die leider nicht ganz befriedigende Antwort. Allerdings gibt es Alternativen zum Meeresfisch und deshalb sollte man sehr wohl versuchen, Fisch häufiger gegenüber Schnitzel und Co. den Vorzug zu geben.

Generell ist Fisch sehr gesund. Die Meeres- und Süßwasserbewohner enthalten besonders leicht verdauliches, biologisch hochwertiges Eiweiß und einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren. Zudem enthalten alle Fischarten, egal ob Fett- oder Magerfische, im Vergleich zu Fleisch weit hochwertigeres Fett. Dennoch gilt bei Fisch dasselbe wie bei Fleisch, Obst und Gemüse: Herkunft und Qualität bestimmen letzten Endes, wie gesund er wirklich ist.

Fische kann man nach Lebensraum und Fettgehalt unterscheiden. Als Magerfisch gelten Sorten mit einem Fettgehalt bis zu einem Prozent. Hierzu zählen Seefische wie Kabeljau, Scholle, Seelachs oder Schellfisch, aber auch Süßwasserfische wie Zander oder Hecht. Mittelfett, mit einem Anteil von einem bis zu zehn Prozent, sind zum Beispiel die heimische Bachforelle oder der Saibling. Fettfische schließlich enthalten mehr als zehn Prozent Fett. Aus dieser Gruppe landen vorwiegend Meeresfische auf den unseren Tellern: Lachs und Tunfisch, Makrelen und die in vielfältiger Form zubereiteten Heringe. Bei den Süßwasserfischen ist vor allem der Aal als fettreich bekannt.

Omega-3-Fettsäuren für Herz und Hirn
Was die im Fisch enthaltenen Fettbestandteile – die sogenannten Omega-3-Fettsäuren – so wertvoll macht, ist ihre Fähigkeit, die Elastizität der Blutgefäße im menschlichen Körper zu erhöhen. Dies wirkt nachweislich Herzinfarkten entgegen. Auch bei Konzentrations- und Gedächtnisstörungen, Depressionen und hyperaktivem Verhalten von Kindern reduziert eine regelmäßige Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren das Auftreten der Symptome.

Doch Fisch kann noch weit mehr: Er enthält in hohem Ausmaß Jod und Vitamin D, die wir mit der restlichen Ernährung oft zu wenig zu uns nehmen. Und die fettlöslichen Vitamine A, D und E sind ebenfalls drin – je fetter die Fischart, umso mehr davon.

Doch so wertvoll Speisefische aus ernährungstechnischer Sicht sein mögen – es gibt Schattenseiten, die den Konsumenten die Lust am Fisch zu Recht verderben. Schwindende Fischbestände in den Meeren durch Überfischung und Umweltverschmutzung, Antibiotika-gedopte Zuchtfische, die in ihren eigenen Fäkalien vor sich hin tümpeln und das prinzipielle Problem, das Fisch möglichst frisch auf den Teller kommen sollte.

Das Problem der Überfischung
Das Problem der Überfischung wird von einigen Organisationen bereits durch die Einführung von Gütesiegeln zur Kennzeichnung nachhaltiger Fischerei bekämpft. Dennoch stellen die zu hohen Fangquoten - begründet durch Dumpingpreise am Fischmarkt - eine enorme Gefährdung für zahlreiche Fischarten dar. Und nicht nur die Fische sind betroffen, vernichtet werden auch Vögel, Meeressäugetiere und Schildkröten, die oft als Beifang in den Netzen landen. Nicht selten trifft es auch Korallen, Schwämme und Muscheln.

Die Folge: Das ökologische Gleichgewicht fällt auseinander und viele kleine Fischer an den Küsten verlieren ihre Lebensgrundlage. Ein Übriges tun Düngemittel aus der Landwirtschaft, die über Flüsse im Meer landen. Sie sind die Verursacher regelrechter Todeszonen, in denen Fische durch fehlenden Sauerstoff keine Überlebenschance besitzen. Für den nachhaltigen Kauf von Meeresfischen bietet z.B. Greenpeace einen Fischratgeber, der mittlerweile auch als App für Smartphones erhältlich ist.

Rote Kiemen bei frischem Fisch
Bei heimischen Süßwasserfischen ist das Problem zwar geringer, aber durchaus vorhanden. Hier sollten Sie gerade bei Zuchtfischen auf Produkte aus Biohaltung setzen – je frischer, desto besser. Abgesehen von Geruch erkennt man den frischen Fisch an der Färbung seiner Kiemen und an seinen Augen. Die Kiemen sollten leuchtend rot und glänzend sowie ohne Ausfransungen an der Kontur sein. Die Augen sollten deutlich nach vorne gewölbt und glänzend sein.

Wie lange ein Fisch hält, hängt von seiner Herkunft – Salzwasserfrische halten länger als Arten aus dem Süßwasser – von Transport und Lagerung sowie der Behandlung beim Fang ab. Gelagert sollte der Fisch möglichst auf Eis im kältesten Teil des Kühlschrankes werden – dann steht dem Fischgenuss nichts im Weg.