Mo, 20. November 2017

Selbst gemacht

28.04.2015 16:15

Brot ganz einfach selbst backen - so geht‘s!

Der Gedanke, Brot auch einmal selbst zu backen, ist für viele Menschen ungewohnt. Schließlich kann man eine unendliche Auswahl an Brotsorten im Handel kaufen - und Brot zu backen wird oft mit großem Aufwand gleichgestellt. Doch dem ist nicht so.

Man braucht doch bestimmt einen Brotteigautomaten? Und muss der Teig nicht sehr lange gehen? Schafft man überhaupt eine knackige Kruste beim eigenen Brot? Das schmeckt dann wirklich nach Brot? Das sind zusammengefasst einige der Vorurteile, die dem Backen von Brot entgegengebracht werden. Mit dem richtigen Rezept können jedoch all diese Bedenken beiseitegeschoben werden. Man erhält ein gutes, saftiges Brot, bei dem man sicher weiß, was darin enthalten ist, und das auch einige Tage frisch bleibt.

Einfaches Grundrezept für Mischbrot
Sie brauchen: 500 g Mehl (Sorten können nach Belieben gewichtet und gemischt werden), 2 TL Salz, 1/2 TL Brotgewürz-Mischung, 1 Pkg. Trockenhefe, 1 Pkg. Weinstein-Backpulver, 450 ml lauwarmes Wasser, 2 EL Apfelessig, 150 g Körner nach Belieben (z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Mohn, Leinsamen, geriebene Nüsse, …)
So geht's: Die trockenen Zutaten (bis auf die Körner) gut miteinander vermengen. Den Apfelessig in das lauwarme Wasser geben und das Wasser unter die trockenen Zutaten mischen. Den Teig mit einer Gabel durchrühren, sodass eine gleichmäßige, relativ glatte Masse entsteht. Zuletzt die Körner unterziehen. Der Teig sollte eine nass-weiche Konsistenz haben und sich dennoch gut von der Schüssel lösen. Dann etwa eine Stunde in einem geschlossenen Gefäß bei Zimmertemperatur gehen lassen. In eine normale, gut befettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen (Länge ca. 25 cm), mit ein paar Körnern und etwas Salz bestreuen und bei 170 Grad Ober-/Unterhitze etwa 1:10 h im Backrohr fertigbacken (nicht vorheizen).

Die effektive Arbeitszeit beträgt etwa zehn Minuten. Das Grundrezept kann sehr gut variiert werden, indem die Mehlanteile und Körnermischungen nach Belieben verändert werden. Wer nicht auf Trockenhefe und Backpulver zurückgreifen möchte, kann auch normale Hefe verwenden und mit einem Dampfl arbeiten: Etwas Mehl in die Schüssel geben und in der Mitte eine kleine Grube machen. Hier die Germ hineinbröseln, mit etwas Zucker, Mehl, lauwarmem Wasser oder Milch zu einem breiigen Teig verrühren und ca. zehn Minuten aufgehen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten zum Brotteig verarbeiten. Mehraufwand: etwa 15 Minuten.

Folgende Tipps verhelfen zum optimalen Ergebnis:

Tipp 1 – Mehlsorten
Je höher der Weizenmehlanteil, desto heller und saftiger wird das Brot. Je höher der Vollkornmehlanteil, desto dunkler wird das Brot und desto mehr Wasser muss hinzugefügt werden, damit das Ergebnis nicht zu trocken wird. Auch müssen Vollkorn- und Roggenmehlbrote länger gehen, um entsprechend luftig zu werden, und sollten zusätzlich gesäuert werden: Ein wenig Buttermilch, Zitronensaft oder Sauerteigextrakt erfüllen diesen Dienst. Ein gutes Ergebnis kann bei gleichen Anteilen von Weizenmehl, Dinkelmehl und Vollkornmehl erzielt werden.

Tipp 2 – Hefe hat besondere Bedürfnisse
Hefe gärt am besten bei leicht erhöhter Zimmertemperatur. Daher nicht mit heißem, sondern nur mit handwarmem Wasser arbeiten, da sonst die Hefe abgetötet wird und das Brot nicht luftig aufgeht. Wer tricksen will, fügt dem Wasser ein wenig Zucker hinzu, da Hefe sich von Zucker ernährt und so besser aufgeht.

Tipp 3 – Kreativ sein ist erlaubt
Kreative Brotvarianten sind mit oben stehendem Grundrezept gut möglich. Die Körnerarten können gemischt werden, aber man kann auch zu anderen Zutaten greifen: So können beispielsweise auch gehackte Walnüsse oder klein gehäckselte, getrocknete Tomaten oder auch geröstete Zwiebeln hinzugefügt werden. Auch die Beigabe von Parmesan oder Kräutern führt zu einem würzigen Ergebnis. Besonders gut im Frühling: Bärlauch!

Tipp 4 – Backzeit
Aus dem Teig können auch mehrere kleine Brote gemacht werden. Dabei reduziert sich natürlich die Backzeit. Um sicherzugehen, dass das Brot auch fertig ist, einfach den Klopftest machen: Das Brot aus der Form stürzen und auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist es durchgebacken.

Tipp 5 – Wie es knusprig wird
Wer eine besonders knusprige Kruste will, kann während der ersten zehn Minuten des Backvorgangs eine kleine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen (Achtung: nur feuerfeste Gefäße nehmen!). Auch können Sie das Brot zehn Minuten vor Ende der Backzeit mit Salzwasser bestreichen und dann normal fertigbacken.

Tipp 6 – Aufbewahrung
Wenn man nicht den gesamten Laib auf einmal aufbraucht, kann das Brot auch gut eingefroren und wieder aufgetaut werden.

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