Sa, 25. November 2017

Sorten-Guide

16.03.2012 08:50

Brot ist nicht gleich Brot - ein kleiner Überblick

Brot ist seit Jahrhunderten, fast schon Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel, das nach wie vor fest in unseren Ernährungsplan integriert ist. Im Laufe der Zeit haben sich viele verschiedene Sorten entwickelt, die Bäckereien versuchen sich gegenseitig an kreativen Angeboten zu übertrumpfen. Doch wo sind eigentlich die Unterschiede?

Brot ist im Wesentlichen ein Nahrungsmittel, das aus einem Teig aus Mehl, Wasser, einem Backtriebmittel (z.B. Hefe oder Sauerteig) und anderen Zutaten gebacken wird. Das feste Äußere des Brotlaibes wird als Kruste bezeichnet, das Innere ist die Krume. Brot hat seinen Stellenwert bereits sehr früh im Laufe der Menschheitsgeschichte erhalten – und bis heute erfolgreich verteidigt.

Geschichte des Brotes
Das erste Brot war nach heutigem Wissenstand das Fladenbrot. Als die Menschen vor etwa 10.000 Jahren begannen, Getreide zur eigenen Ernährung systematisch anzubauen, wurde zunächst ein Teig aus gemahlenem Getreide und Wasser gekocht und in dieser Form gegessen. Später begann man, diesen Teig auf Steinplatten oder in Asche zu backen – das Fladenbrot war geboren!

Erst die Erfindung von Backöfen machte das Entstehen eines Brotlaibes in der heutigen Form möglich, da nur durch die gleichmäßige Hitze von allen Seiten innerhalb eines Backofens auch dickere Laibe durchgebacken werden konnten. Auf heißen Steinen war dies ein Ding der Unmöglichkeit. Der allererste Backofen dürfte dabei einfach nur aus einem umgedrehten Topf bestanden haben, der von oben auf einen heißen Stein gestürzt wurde, damit das Brot darin backen konnte. Auch die Entdeckung von Hefepilzen zum Einsatz beim Backen hat zu einer Erweiterung der Sortenvielfalt beigetragen.

Unterscheidungen von Broten
Ganz grundlegend unterscheidet man in gesäuertes und ungesäuertes Brot. Gesäuertes Brot hat oft eine lockere Konsistenz, da es unter Beigabe von Triebmitteln, wie zum Beispiel Hefe, hergestellt wird. Ungesäuertes Brot ist oft fester und wird gebacken, bevor die Sauerteiggärung beginnt. Ein Beispiel ist das Fladenbrot. Das erste gesäuerte Brot unter Einsatz von Hefe dürfte bereits vor 5.000 Jahren im alten Ägypten gebacken worden sein. Von Ägypten aus verbreitete sich diese Kunst des Brotbackens über Griechenland in das Römische Reich und von dort aus nach ganz Europa.

Andere wesentliche Unterschiede ergeben sich aus der Art des verwendeten Mehls und somit des Getreides, aus dem das Mehl hergestellt wurde. Dunkle Brotsorten werden überwiegend aus Roggenmehl hergestellt, die helleren Sorten aus Weizenmehl. Die meisten Brote werden jedoch nicht sortenrein aus einer Mehlart gebacken, sondern sind sogenannte Mischbrote, bei denen zumindest zwei Mehlsorten zum Einsatz kommen. Die Zuordnung zu den einzelnen Sorten passiert dabei nach festgelegten Grenzwerten der Mehlanteile.

  • Roggenbrot
    Roggenbrot ist dunkles Brot, das aus mindestens 90% Roggenmehl gebacken werden muss. Es hat einen kräftigen Geschmack. Bei Roggenmehl wurde der ganze Fruchtkörper des Korns mit Schale verarbeitet. Daher ist es ballaststoff- und vitaminreicher und regt die Verdauung besser an als Weizenbrot.
  • Weizenbrot
    Diese Brote haben einen Weizenmehlanteil von mindestens 90 Prozent. Es kann bis zu zehn Prozent Roggenmehl verwendet werden. Weizenbrote haben einen milderen und aromatischeren Geschmack als Roggenbrote. Weizenbrote haben einen höheren Kohlehydratanteil. Für die Produktion von Weizenmehl wird nur der Mehlkörper des Korns ohne Schale etc. verarbeitet. Daher wird es schneller verdaut und es entsteht rascher ein Hungergefühl. Auch ist es weniger nährstoffreich als Roggenbrot.
  • Roggenmischbrot
    Diese Brotarten werden mit einem Roggenmehlanteil von zwischen 50 und 89 Prozent gebacken. Der ergänzende Mehlanteil stammt aus Weizenmehl. Daher sind diese Brotsorten heller als Roggenbrot.
  • Weizenmischbrote
    Dabei wird ein Anteil von 50 bis 89 Prozent aus Weizenmehl verwendet. Diese Brotsorten sind daher bereits sehr hell. Helles Brot galt früher als Brot für die Oberschicht, da sich die Unterschicht nur dunkles Brot leisten konnte.
  • Mehrkornbrot
    Diese Brotsorten werden aus anderen Mehlen produziert, wie etwa Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Dinkel oder Buchweizen. Meist bestehen sie jedoch zu einem Grundanteil auch aus Roggen- oder Weizenmehl.

Weitere Unterscheidungen ergeben sich aus der Form sowie den weiteren Zutaten. Hier werden immer kreativere Ansätze gefunden: Zu den Klassikern gehören mittlerweile Sonnenblumen- und Kürbiskerne, aber auch Karotten, Nüsse, Kartoffeln, Zwiebeln und vieles mehr kann als Backzutat verwendet werden.

Weiters sind die verschiedenen verwendeten Gewürze eine großer Unterscheidungsfaktor: Fenchel, Anis, Thymian, Kümmel etc. geben jedem Brot eine ganz eigene Note. Mittlerweile sind mehrere Tausend Sorten Brot am Markt erhältlich – und es werden nach wie vor mehr.

Nährwert
Seinen Status als Grundnahrungsmittel hat Brot bis heute behalten. Es wird aller Neuerungen zum Trotz noch immer aus seinen Grundzutaten gebacken und hat damit den Vorteil, dass es reich an Kohlehydraten und arm an Fetten ist. Weiters führt es dem Körper wichtige Ballaststoffe zu. Ballaststoffe werden vom Körper nicht verdaut, helfen aber, die Darmflora gesund zu halten und binden unter anderem Cholesterin auf dem Weg durch den Darm.

Eine ausgewogene Ernährung beinhaltet daher auch heute Brot – du darfst ohne schlechtes Gewissen genießen. Eine alte Diätweisheit sagt schließlich nicht umsonst: "Dick macht nicht das Brot, sondern das, was draufkommt."

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