Eingeschleppt

Lager-Bier verdankt seine Existenz Hefe aus Argentinien

(Bild: APA/HANS KLAUS TECHT)

Ohne die Entdecker des 15. Jahrhunderts gäbe es heute vermutlich weder Pils noch Bockbier. Denn für deren Brauprozess wird Bierhefe benötigt, die schon bei niedrigen Temperaturen gärt. Ein Forscherteam aus den USA, Argentinien und Portugal entdeckte nun den Hefestamm auf den Blättern von Buchen am Strand von Patagonien, wie die Wissenschaftler in der jüngsten Ausgabe der "Proceedings of the National Academy of Sciences" berichten.

In Patagonien stießen die Wissenschaftler auf Pflanzenteile, die eine auch bei kühlen Temperaturen extrem aktive Hefe enthielten. Genetische Tests enthüllten erstaunliche Gemeinsamkeiten zwischen der neu entdeckten Hefe und den Genteilen der sogenannten untergärigen Bierhefe, deren Herkunft bisher unbekannt war.

"Die Sequenz erwies sich als völlig verschieden von allen bekannten wilden Hefearten", sagt Chris Todd Hittinger von der University of Wisconsin. Sie sei aber zu 99,5 Prozent identisch mit den nicht von der herkömmlichen Bierhefe stammenden Erbgutanteilen der untergärigen Hefe. Damit sei die neue Entdeckung eindeutig die Art, die einst mit der seit Jahrhunderten in Europa zum Brotbacken und Bierbrauen genutzten Hefe Saccharomyces cerevisiae verschmolzen sei und zum untergärigen Brauen benötigt wurde, berichten die Forscher.

Auf Schiffen eingeschleppt
Die patagonische Hefe müsse im 15. Jahrhundert von nach Europa heimkehrenden Schiffen eingeschleppt worden sein - möglicherweise in Holzstücken oder sogar im Bauch von Fruchtfliegen, vermuten die Forscher. Im europäischen Freiland habe sich diese Art offenbar nicht halten können, wohl aber in den kühlen Kellern der damaligen Klosterbrauereien.

Dort verschmolz sie mit der herkömmlichen Bierhefe. Erst durch diese Fusion entstand die Hefeart Saccharomyces carlsbergensis, die schon bei niedrigen Temperaturen Zucker zu Alkohol vergären kann. Die Entdeckung des "Urvaters" der Bierhefe eröffne nun möglicherweise Wege, die industriell genutzten Hefestämme weiter zu verbessern, schreiben die Forscher.

Lebt auf Buchen
Die neu entdeckte Hefeart, Saccharomyces eubayanus, lebt in ihrem Ursprungsgebiet in Patagonien offenbar in enger Gemeinschaft mit der Südbuche, einem nur auf der Südhalbkugel vorkommenden Verwandten unserer heimischen Buchen. Werden diese Bäume von einem bestimmten Pilz befallen, bilden sie rundliche Auswüchse, sogenannte Gallen.

Diese enthalten besonders viel Zucker - und auch die neu entdeckten Hefen, berichten die Forscher. "Die Hefe ist in diesen Gallen so aktiv, dass sie spontan fermentiert", sagt Hittinger. Wenn die Gallen überreif sind, fallen sie zum Waldboden hinab. Dort bilden sie einen dicken Teppich, der intensiv nach Alkohol riecht. "Wahrscheinlich aufgrund der harten Arbeit unserer neuen Saccharomyces eubayanus", vermutet Hittinger.

Davor nur obergärige Sorten
Vor dem 15. Jahrhundert existierte nur Bier, das bei Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius gebraut wurde. Zu solchen obergärigen Sorten gehören heute noch Weißbier oder Ale. Vor rund 500 Jahren änderte sich dies: In Süddeutschland kultivierten Braumeister eine neue Hefesorte, die schon bei vier bis neun Grad Celsius gärte. Erst mit dieser untergärigen Bierhefe wurden Biersorten wie Pils, Bockbier, Lager oder Export möglich. Sie machen mit 250 Milliarden US-Dollar weltweitem Jahresumsatz heute den Löwenanteil der Bierprodukte aus.