Sa, 21. Oktober 2017

Kleine Gewürzschule

24.01.2011 19:05

Wie du deinen Speisen die richtige Würze gibst

Wenn du zwei Köchen dieselben Grundzutaten zur Verfügung stellst, werden dennoch zwei völlig unterschiedliche Gerichte herauskommen. Neben verschiedenen Zubereitungsarten spielen dabei die gewählten Gewürze eine große Rolle. Sie machen aus dem einen Gericht ein anregend-exotisches Erlebnis, während sie aus dem anderen eine wohltuend-angenehme Speise werden lassen.

Gewürze haben eine große Auswirkung auf unseren Körper. Das kann jeder bestätigen, der einmal in ein Pfefferkorn gebissen hat. Gewürze können wärmen oder kühlen, anregen oder beruhigen. Man geht dank ihnen auf Reisen oder kommt einfach wieder heim in Mamas Küche. Sie lassen Speisen in bunten Farben erstrahlen oder wirken selbst als Dekoration. Kurz: Die Macht der Gewürze wird oft unterschätzt. Um sie gezielt bei deinen Speisen einsetzen zu können, ist es hilfreich zu wissen, welche Gewürze gut miteinander harmonieren und sich in ihren Wirkungen ergänzen.

Anis
Anis ist die Frucht des Aniskrauts und ist ein Gewürz mit einem recht eigenen Geschmack, leicht süßlich und sehr intensiv. Er hat verdauungsfördernde Wirkung, ist krampflösend und hilft bei Blähungen. Auch wirkt Anis wärmend bzw. anregend. Hierzulande wird Anis gerne bei Süßspeisen verwendet, doch gerade bei asiatischen Gerichten passt Anis auch zu würzigen Speisen, wie etwa einem Curry-Gericht. Am intensivsten wird das Aroma, wenn er vor dem Beimengen mit einem Mörser etwas zerstoßen wird. Anis harmoniert aufgrund seiner Würzigkeit sehr gut mit Küchenklassikern wie Knoblauch, Pfeffer, Kümmel oder Muskat, aber auch Fenchel, Zimt oder Kardamom geben interessante Geschmacksnoten ab.

Chili
Die exotische Schote hat sich längst in unseren Küchen etabliert. Es gibt unzählige Sorten der Pflanze, die ursprünglich aus Südamerika stammt. Generell werden ihre Schärfegrade in Scoville gemessen. Üblicherweise im Handel erhältliche Chilisorten erreichen 5.000 Scoville, die schärfsten Chilis bringen es auf bis zu 300.000. Chilis können im frischen oder getrockneten Zustand verarbeitet werden, in jedem Fall solltest du darauf achten, nichts davon in die Augen zu bekommen – denn das ist wirklich schmerzhaft. Chili wirkt anregend, fördert den Stoffwechsel, bewirkt eine erhöhte Schweißbildung und tötet, wie man sagt, auch Krankheitserreger ab. Bei zu viel Genuss kann das jedoch auch ins Negative kippen: Deinem Körper wird zu viel Flüssigkeit entzogen. Chili kann eigentlich in jedem Rezept, das Schärfe vertragen soll, eingesetzt werden. Es harmonisiert gut mit allen Gewürzen, passt aber auch gut zu Citrus-Aromen oder Kokos. Auch in süßen Rezepten passt ein Hauch Chili exzellent, da er das Aroma insbesondere von Schokolade sehr gut unterstützt.

Fenchel
Dieses Gewürz kennt man wohl vorrangig von einem herzhaften Bauernbrot. Das süßliche, ätherische Aroma unterstützt die Säure von Brot sehr gut, es passt jedoch auch hervorragend zu Fischgerichten, Lammfleisch oder auch Currygerichten. Fenchel kommt in seinem Geschmack am besten zur Geltung, indem du ihn in einer Pfanne ohne Fett etwas anröstest und danach ganz grob im Mörser zerstößt. Er passt wunderbar zu Gerichten, in denen du andere Kräuter verwendest, wie etwa Thymian, Oregano, Petersilie, oder Salbei. Aber auch zu Chili kann man ihn gut beimengen. Fenchel ist für seine verdauungsunterstützende Wirkung bekannt. Er beruhigt den Magen und wirkt entzündungshemmend.

Ingwer
Die Wurzel findet hauptsächlich in der winterlichen Küche Verwendung, da sie angenehm wärmende Wirkung hat. Die charakteristische Schärfe des Ingwers macht ihn zu einer interessanten Wurzel. Er kann frisch oder getrocknet verarbeitet werden und wird am besten mit Chili, Zitronengras, Koriander, Kurkuma, Basilikum oder Minze bzw. Zitrusfrüchten verarbeitet. Ingwer stärkt das Immunsystem und kurbelt den Kreislauf an. Er wirkt weiters gegen Übelkeit und sorgt allgemein dafür, dass dir wohlig warm wird.

Kardamom
Wer Kardamom in seiner Küche verwendet, hat einen erlesenen Geschmack. Denn Kardamom ist eines der teuersten Gewürze der Welt. Er hat ein süßes, herbes und rauchiges Aroma, das sehr gut in Tees und Kaffees passt, aber auch zu süßen Gerichten, wie etwa Kompotte, Lebkuchen oder Kleingebäck. Kardamom gehört ebenfalls zu den Ingwergewächsen und stammt eigentlich aus Sri Lanka und Indien. Man sollte Kardamom immer recht vorsichtig dosieren, da das Aroma schnell auch störend wirken kann. Seine Geschmacksnote passt gut zu Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Pfeffer, Paprika, Safran oder Zimt, aber auch zu Chili und Ingwer. Auch er wirkt verdauungsfördernd und anregend.

Knoblauch
Während viele Menschen Knoblauch lieben, gibt es auch die hartnäckigen Verweigerer. Er passt besonders gut in würzige Speisen der italienischen und spanischen Küche. Der Geschmack entsteht durch zahlreiche Schwefelverbindungen, die beim Kleinschneiden freigesetzt werden. Ein besseres Aroma erzielst du, wenn du die Koblauchzehen im Mörser zerstampfst, anstatt sie zu pressen. Der Knoblauch sollte auch nur kurz erhitzt werden, da er sonst schnell bitter wird. Er passt nahezu zu allen Gewürzen, wirkt blutdrucksenkend und hat auch positive Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel. Weiters wirkt er entzündungshemmend und regt den Verdauungstrakt an.

Koriander
Bei Koriander sollte man zunächst in Blätter und Samen unterscheiden, da diese sehr unterschiedliche Geschmacksnoten haben. Die Blätter haben einen erfrischend orangigen Geschmack, während die Samen eher pfeffrig-würzig, aber dennoch mit einer leicht süßlichen Note wirken. Koriander passt somit gut zu Lebkuchen und Kompotten, aber auch in würzige Curry-Gerichte. Er stammt ursprünglich aus China, wächst aber auch hierzulande. Auch er entfaltet sei n Aroma am besten leicht angeröstet und gemörsert. Koriander passt sehr gut zu Chili, Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und Zimt, aber auch Fenchel oder Muskat.

Kümmel
Kümmel ist ein wunderbares Allzweck-Gewürz für die salzige Küche. Er passt hervorragend in sämtliche Brotsorten, durch sein leicht scharfes, nussiges Aroma aber auch zu sämtlichen Fleischsorten. Kümmel wurde ursprünglich in Westasien angebaut. Wer die kleinen Früchte der Kümmelpflanze nur ungern im Ganzen in seinem Essen hat, kann entweder auf die gemahlene Variante zurückgreifen, oder die Kümmelsamen in einem kleinen Tee-Ei bzw. Stoffsäckchen mitkochen, das vor dem Servieren entfernt wird. Kümmel galt seit jeher als gutes Mittel gegen Blähungen, soll aber auch bei Mundgeruch helfen.

Lorbeer
Lorbeerblätter war in der Antike ein Symbol für Weisheit, wurde aber im Laufe der Zeit auch als Gewürz verwendet, das meist in Suppen oder Eintöpfen Anwendung findet. Der Lorbeerbaum kommt aus Kleinasien. Verarbeitet werden in der Regel getrocknete Blätter, die im Ganzen der Speise beigemengt werden. Lorbeer passt gut zu Knoblauch, Majoran, Petersilie, Thymian, Oregano, Salbei oder Wacholder.

Majoran
Majoran ist mit Oregano eng verwandt, was aber nicht bedeutet, dass diese beiden Gewürze in einen Topf sollten. Majoran hat ein milderes, angenehmeres Aroma als Oregano, ist weniger scharf. Er passt zu eher deftigeren Speisen, findet sich vor allem in der Winterküche und passt gut zu Eintöpfen aus Hülsenfrüchten. Majoran wird im getrockneten Zustand verarbeitet und sollte erst am Ende der Garzeit beigegeben werden, damit sein Geschmack möglichst erhalten bleibt. Er passt gut zu Wacholder, Lorbeer, Thymian, Salbei, Knoblauch, Paprika, Rosmarin. Er wirkt anregend und soll bei Menstruationsbeschwerden helfen.

Gewürznelken
Die Knospen des Nelkenbaums werden gerne zu Kompotten, für Punsch oder Glühwein verwendet, auch werden sie oft in Zwiebeln gesteckt zu Reis beigemengt oder in Eintöpfen mitgekocht. Sie passen gut zu Ingwer, Zimt, Chili, Muskat oder Kardamom.

Oregano
Das Pizzagewürz findet sich vor allem bei italienischen Gemüse und Pastagerichten, ergänzt aber auch scharfe Speisen sehr gut und stammt aus dem Mittelmeerraum. Es passt gut zu Basilikum, Chili, Rosmarin, Salbei, Thymian, Petersilie oder Paprika.

Paprika
Auch Paprika findet sich oft in der scharfen Küche, obwohl auch seine milde Variante sehr beliebt ist. Das süßliche Aroma gibt Fleischgerichten eine besondere Note – und eine angie Schärfe der Paprikas steckt in seinen Kernen – in gemahlenem scharfen Paprika ist somit die der Anteil an Kernen größer, als jener des milderen Fruchtfleischs. Er sollte als Pulver gekauft und verarbeitet werden, jedoch dem Gericht erst eher spät beigemengt werden, da er bei zu hoher Hitze leicht bitter wird. Er hat verdauungsanregende Wirkung, ist antibakteriell und wirkt generell aktivierend.

Pfeffer
Je nach seinem Reifegrad unterscheidet man in den milden, grünen Pfeffer, den getrockneten, schwarzen Pfeffer und den weißen Pfeffer, der aus schwarzem Pfeffer durch Einweichen in Wasser gewonnen wird und nur noch die Schärfe, kaum aber noch das Aroma des schwarzen Pfeffers besitzt. Die Schärfe im Pfeffer kommt vom Inhaltsstoff Piperin und ist im Vergleich zur Chilischärfe vom Magen weniger leicht verträglich. Er wirkt appetitanregend, kreislaufanregend, wirkt aber auch gegen Übelkeit und Verstopfung und hat antibakterielle Wirkung.

Wacholder
Wacholder wird gerne als Beigabe zu Fleischgerichten verwendet, da sein milder Geschmack einen guten Kontrast darstellt. Um sein ätherisch-holziges Aroma voll zur Geltung zu bringen, werden die Beeren vor dem Würzen am besten sanft zerdrückt, sodass die Harze freigesetzt werden. Er passt gut zu Knoblauch, Kümmel oder Majoran und wird gerne bei Blasenproblemen eingesetzt. Er wirkt entwässernd und reinigend, weshalb er auch bei Entschlackungskuren oft verwendet wird.

Zimt
Dieses Gewürz ist klar der süßen Küche zuzuordnen. Der süßlich, nussig-holzige Geschmack passt wunderbar zu Grießspeisen, Puddings, Cremen, aber auch Obstgerichten, wie Kompotten. Je blasser das Zimtpulver, desto besser ist seine Qualität, das man am besten auch erst gegen Ende des Kochvorgangs beimengt, um seine Intensität zu erhalten. Zimt passt wunderbar zu Kümmel, Muskat und Nelken, aber auch Ingwer. Er wirkt bei Erkältungen wie auch bei zu hohem Cholesterin und wirkt angenehm wärmend auf den Körper.

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